Vývar
Dobrý vývar sa mi spája s detstvom. Mama ho robila z hovädzieho mäsa, ktoré sme vždy v piatok išli kúpiť k Vierke do mäsiarstva a odstáli sme si naňho rad. Mäso sme potom jedli s varenými zemiakmi a s chrenom. S takým tým čerstvo mixovaným. Mám to rada dodnes. A tá vôňa polievky vo mne zostane navždy.
Ešte silnejšiu spomienku vo mne vyvoláva babkin vývar. Žltučký s domácimi rezancami. Babka bývala s tetou a vždy keď som k nim prišla, dúfala som, že im zostal z nedele, lebo vtedy sa vývar varil ako slávnostná polievka zásadne v nedeľu. Sesternica Zuzka podľa babkinho vzoru dokonca vo vývare vyvarí rezance do polievky a musím povedať, že sú neporovnateľne lepšie ako tie varené vo vode.
A keďže v mojej mladosti dievčatá začínali variť veľmi skoro, keďže nezriedka už boli v 16-tich vydaté, tak aj ja som sa veľmi skoro zoznámila s mojou vlastnou kuchyňou. A musím povedať, že kuchyňa je moje obľúbené miesto doteraz.
Moje deti sú už majú vlastnú domácnosť, tak taký ten klasický nedeľný obed mávame skôr keď sa všetci stretneme. Zato vývar si varím hocikedy.
Ja robím dva druhy vývarov: slabší ktorý jeme ako polievku a silnejší, ktorý používam na prípravu iných jedál. Používam ho ako základ k omáčkam, rizotu, dusenému mäsu, zelenine, jednoducho všade, kde je treba zvýrazniť chuť
Slabší, ktorý na zahraničných weboch označujú ako BROTH – tak sa nazýva slabší vývar, teda niečo ako naša polievka
Tento vývar sa varí tak, ako ho všetci u nás poznáme. Do hrnca dáme mäso, či už kuracia, alebo hovädzie, alebo kombináciu oboch a varíme do zmäknutia. Ja osobne varím najprv mäso asi hodinu, potom až pridám zeleninu. A zeleniny používam naozaj veľa, keďže do vývaru okrem soli nepridávam žiadne iné dochucovadlá. Pridávam rôznu zeleninu, ale najčastejšie mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, kel, pór, a niekedy pridám aj cibuľu, alebo zemiak.
Tento vývar sa u nás je ako polievka, pridávajú sa doňho rezance a vyvarená zelenina a niekedy i mäso, ak nie je príliš tuhé. Mäso do polievky vyberám, keďže u mňa je táto polievka výnimočná, používam kurence z domáceho chovu, ktoré si vždy raz za čas zabezpečím do mrazničky, alebo kvalitné teľacie alebo hovädzie mäso.
Ak sa Vám stane že vývar sa Vám zdá slabý, nezúfajte, nechajte ho po scedení vyredukovať, to znamená varte ho dotiaľ než sa z neho odparí dostatočné množstvo vody. Pozor ale, pri redukovaní zostáva soľ v nezmenenom množstve, takže môže byť slaný, preto soľte menej a až celkom na záver dosoľte.
Silnejší, ktorý na zahraničných weboch označujú ako STOCK – tento vývar je silnejší a používa sa ako základ k iným jedlám
V tomto vývare k tomu aby sme dosiahli silnejšiu konzistenciu a chuť kosti, na ktorých sú ešte kúsky mäsa najprv opečieme a až potom dáme vyvariť do vody. Tento vývar sa varí na pomalom plameni oveľa dlhšie, okolo 6 hodín a niekedy i dlhšie. Pri dlhom varení sa získa z kostí a chrupaviek viac kolagénu a vývar po vychladnutí má rôsolovitú, želatínovú formu, podobnú huspenine. Ku koncu varenia sa doňho pridáva zelenina tak ako pri bežnom vývare.
Takýto vývar sa používa práve ako základ k iným jedlám. Tieto jedlá sa dochucujú a preto sa vývar pri varení nesolí ani nijak inak nedochucuje. Takýto vývar môžete použiť i na zahustenie omáčok, alebo jednoducho použiť namiesto bujónu na prípravu rôznych polievok.
Vývar z kostí – BONE BROTH
Je to vývar z kostí, na ktorých je väčšie množstvo mäsa a takýto vývar sa varí s prestávkami i 24 hodín. Pri tomto vývare sa kosti s mäsom tiež opečú pred prípravou a až potom varia. Takýto vývar sa varí ako polievka a je v ňom veľa kolagénu a minerálov. Má vysokú nutričnú hodnotu a je veľmi dobrý pre chorých ľudí na posilnenie, tiež poskytuje výživu chrupaviek a kĺbov, zlepšenie tráviaceho traktu a zlepšenie imunitného systému, obsahuje Železo, Mangán a Vápnik.
V rôznych krajinách pripravujú vývar rôzne
Tafelspitz – Rakúsko
Hovädzia špička alebo „Tafelspitz“ – je známe rakúske jedlo z hovädzieho mäsa u nás nazývaného Kvetná špička. Kúpiť ho môžete napríklad v Metre. Tafelspitz sa varí podobne ako náš hovädzí vývar spolu so špikovými kosťami a zeleninou. V Rakúsku sú do vývaru pridávané palacinkové rezance, alebo krupicové halušky.
Ale okrem výborného vývaru získate delikátny kus mäsa, ktorý po uvarení vyberiete, nakrájate naprieč vláknam na plátky a podávate s varenými, alebo pečenými zemiakmi, so smotanovým chrenom
Pho – Wietnam
Tento vývar si rada vychutnám všade, kde sa dá. Dnes už je veľa reštaurácií, kde ho majú v ponuke.
Vo Vietname majú dva druhy – Pho Bo (hovädzí) a Pho ga (kurací). Pre domácich, nie je nič nezvyčajné, dať si túto polievku aj na raňajky, s ryžovými rezancami, klíčkami a čerstvou cibuľkou, spolu s bylinakmi, ako thajská bazalka, vietnamská mäta, či koriander.
Dokonca Wikipedia mu venuje pozornosť:
Pripravuje sa z vývaru, ryžových rezancov a mäsa. Základom polievky je vývar z kostí a vybraných druhov korenín, ktoré dodávajú potrebnú chuť a vôňu. Pho sa podáva vo veľkej mise, množstvo aj typ rezancov sa líši v jednotlivých receptoch, vývar býva veľmi horúci. Pri konzumácii sa do pho pridávajú ďalšie koreniny, čerstvé bylinky a zelenina podľa chuti.
Na Slovensko priniesli pho Vietnamci, ktorí cestovali už do bývalého Česko-Slovenska za prácou a štúdiom. Po páde komunizmu, niektorí Vietnamci zostali a začali podnikať, gastronómia je jedna z ich úspešných oblastí. Na začiatku, pho sa dostala do rýchlych občerstvení vo väčších mestách ako vietnamská polievka, neskôr sa predáva pod názvom pho aj v menších mestách, v reštauráciách a obchodných centrách.
Pho nie je bežné jedlo, ktoré sa varí doma ale populárne streetfood vo Vietname, ktoré sa vyvíjalo v rôznych regiónoch počas pomerne dlhého obdobia. Preto, pho má odlišné štýly, okrem toho majú zákazníci ešte možnosť si určiť aký druh mäsa a na aký spôsob majú predajcovia stánkov mäso pripravovať. Čašník prinesie zákazníkovi servírovanú misu s mäsom a rezancami ponorenými vo veľmi horúcom vývare a len s základnými bylinkami v mise. Zákazník sám sa rozhodne, či si pridá do misy ďalšie čerstvé bylinky, koreniny a omáčky, aby docielil želanú chuť a vôňu, či zje skôr mäso v kvalite blue rare alebo počká, aby sa dovarí v horúcom vývare na well done.
Príprava vývaru
Príprava vývaru sa považuje za najdôležitejšiu časť a trvá niekoľko hodín. Vývar pre hovädziu pho sa pripravuje pomalým varením hovädzích kostí a korenín. Kuchári často opekajú zázvor, cibule na otvorenom ohni, hovädzie kosti viac krát oplachujú vo vriacej vode, aby odstránili nečistoty pred pridaním do vývaru. Počas varenia vyberajú penu a nečistoty, ktoré vyplávajú na hladinu a tým získajú číry vývar. Vývar pre kuraciu pho sa varí z kuracieho mäsa a kostí, koreniny zostávajú rovnaké okrem grilovaného zázvoru, ktorý má úlohu zjemniť pach hovädzieho mäsa. Na získanie určitých efektov, kuchári používajú niekedy ďalšie suroviny a korenie ako glutaman sodný, cukor, hovädzie chvosty, sušené sépie, sušené krevety a i. Severný štýl má všeobecne slanší a čírejší vývar, južný štýl je sladší od cukru a môže byť kalnejší.
Koreniny do vývaru sú škorice, badyán, grilovaný zázvor, grilované cibule, čierny kardamón, semienka koriandra, semienka fenikla, klinčeky [31] a iné. Koreniny na prípravu vývaru sa predávajú v mnohých obchodoch s ázijskými potravinami, niektoré z nich sa predávajú i v bežných obchodoch.
Japonsko – Ramen
Ramen môžete jesť ako polievku i ako hlavné jedlo. Vždy Vás zasýti.
Rámen je japonský rezancový pokrm. Vaječné rezance sa servírujú so silným vývarom z kostí, mäsa, alebo ryby a riasy kombu. Ďalšími zložkami sú obvykle bravčové karé, vajíčka, bambusové výhonky a jarná cibuľka. Základom však sú pšeničné, alebo ryžové rezance. Druhov Ramenu je neúrekom.
Napríklad v TATAMI – Japan FOOD Room v Nitre sa ramen servíruje v troch verziách, pričom v každom z nich prevláda iná zložka:
Krevetový ramen je z voňavého dashi vývaru, vo vegetariánskom nájdete liečivú silu miso pasty a jemnú chuť hodvábneho tofu a pre fanúšikov rýb je určený rybací ramen s kúskami rôznych rýb.
Hoci na Slovensku sa ramen časťo servíruje ako polievka, dobrý a pravý ramen by nemal obsahovať príliš veľa vody. Znakom dobrého ramenu je množstvo ďalších ingrediencií, ktoré postupne ochutnávate spolu s vývarom. Najčastejšie sa do ramenu pridáva vajíčko, bambusové výhonky, huby, zázvor, hovädzie mäso. Tieto tzv. „topingy“ musia byť v ramene dobre skombinované, aby sa zvýraznila chuť samotného vývaru.
Ramen svoju popularitu dostal za hranice Číny a Japonska a dnes je obľúbený na celom svete. Vďaka kvalitným japonským reštauráciám ho môžete ochutnať takmer v každom väčšom meste. Ak budete mať cestu do Nitry, pre najlepší ramen, zavítajte do TATAMi na pešej zóne. Nájdete ho každý deň aj ako súčasť obedového menu.
Tieto Ázijské vývary majú svoje čaro a neopakovateľnú chuť. Avšak vždy si najradšej pochutnám na našom klasickom s domácimi rezancami.
Tak nech Vás ten Váš vývar zahreje nielen na tele, ale aj na duši.
Dobrú chuť želá Petronela
