Či už dávate prednosť kyslejšej chuti Vášho kváskového chleba alebo máte radšej miernejšiu chuť, môžete sa naučiť manipulovať s kyslosťou štartéra a cesta na výrobu chleba tak, aby Vám chutil .
Existujú dve hlavné kyseliny pôsobiace v kultúre kysnutého cesta: kyselina mliečna a kyselina octová. Kyselina octová, alebo ocot, je kyselina, ktorá dáva kysnutému cestu veľkú časť svojej ostrej chuti.
AKO SI VYROBIŤ VIAC KYSLÉ KYSNUTÉ CESTO
Ak dáte kyseline octovej organizmy vytvárajúce optimálne podmienky pre prosperitu a množenie, bude produkovať viac ostrej chuti. Tu je niekoľko spôsobov, ako to dosiahnuť.
1. Prispôsobte štartér (kvások)
Udržujte štartér na nižšej úrovni hydratácie. To znamená použiť vyšší pomer múky k vode. Kyselina octová sa produkuje hojnejšie v suchšom prostredí, zatiaľ čo kyselina mliečna sa lepšie množí vo vlhkom prostredí.
Použite celozrnné múky, ktoré kyseliny produkujúce baktérie milujú.
2. Prispôsobte kysnutie cesta na chlieb
I keď to môže znamenať niekoľko pokusov a omylov, pomalší nárast môže tiež prispieť k viac kyslému kysnutému cestu. Skúste zabezpečiť pomalšie kysnutie týmito možnými krokmi:
- Nájdite chladnejšie miesto pre kvasenie cesta. (Pamätajte si, že vyššie teploty urýchlia kvasenie a chladnejšie teploty spomaľujú kvasenie.)
- stlačte (odplynenie) cesto aspoň raz, ak nie dvakrát, pred konečným tvarovaním bochníka.
- Finálne kvasenie po dobu najmenej štyroch hodín alebo cez noc v chladničke. Potom vyberte cesto z chladničky a nechajte ho pri izbovej teplote asi 30-60 minút pred pečením. Bochník vkladajte do horúcej rúry.
AKO SI VYROBIŤ MENEJ KYSLÉ KYSNJUTÉ CESTO
Ak chcete vytvoriť opačný účinok a vytvoriť miernejšiu chuť vo vašom kváskovom chlebe, skúste tieto úpravy.
1. Prispôsobte štartér (kvások)
Pravidelne kŕmte kvások. Teplota miesta kultivácie (kvasenia) a sily štartéra ovplyvní, ako často váš štartér potrebuje kŕmenie, ktoré môže byť rôzne od 6 až do 24 hodín.
Skúste zvýšiť frekvenciu vášho kŕmenia vytvoriť jeho jemnejšiu chuť. To by malo minimalizovať obsah alkoholu a znížiť celkovú kyslosť kysnutého cesta. Menej kyslosti v kvásku znamená menej ostrej chuti v kváskovom chlebe.
2. Prispôsobte kysnutie cesta na chlieb
Použite viac štartéra v ceste. Väčšie percento štartéra v ceste umožňuje, aby narástlo i v chladnejšom mieste a má kratšiu dobu kvasenia. Obe tieto podmienky pomáhajú skrotiť kyslosť kysnutého cesta znížením produkcie kyseliny octovej. (Množstvo štartéra môže byť potrebné upraviť podľa sezóny: viac štartéra v zime a menej v lete.)
Pridajte jedlú sódu. Jedlá sóda je alkalická látka. Pridanie do kysnutého cesta neutralizuje čiastočne kyslosť a dáva cestu prídavnú podporu kvasenia.
Každý kvások pri výrobe kysnutého cesta je jedinečný, takže sa tomu prispôsobte a skúšajte ideálne podmienky, kým nevytvoríte chlieb, ktorý je ideálny pre Vás a Vašu chuť.
