Celozrnné croissanty

V robote s hákom dobre premiešajte preosiatu múku, cukor, soľ pri nízkej rýchlosti. Postupne pridávajte mlieko a miešajte ešte 5 minút. Nakoniec pridajte kvások a maslo. Ak sa Vám zdá cesto veľmi hutné, pridajte ešte pár lyžíc mlieka, rôzne múky majú rôznu savosť.

Po 5 minútach zvýšte rýchlosť a mieste ešte 5-10 min.

Cesto dajte do plastovej nádoby a nechajte nakysnúť o ½ pôvodného objemu. Môže to byť asi 4-5 hodín. (pri verzii z droždia do 1 hodiny)

Medzitým si pripravte maslo, ktoré položte na papier na pečenie a prikryte ho druhým papierom, kraje zahnite dospodu, vytvorte si tak „mantinely“ a „obálku“ o veľkosti 25x25 cm a valčekom maslo stláčajte za postupného otáčania o 90 stupňov a vaľkajte až maslo rovnomerne vyplní obálku z papiera. Maslo dajte do chladničky chladiť. (takto si môžete maslo pripraviť aj deň vopred)

Ďalšia možnosť je že maslo vložíte do igelitového sáčku podobných rozmerov.

Prvé kysnutie je potrebné len na to, aby sa aktivoval kvások. Akonáhle zväčší objem o ½ , dajte ho do igelitového sáčku s rozmerom minimálne ako je rozmer masla a roztlačte ho v ňom naplocho a dajte chladiť do chladničky minimálne na 1 hodinu.

Vychladené cesto položte na pomúčenú dosku a na povrchu poprášte múkou. rozvaľkajte ho na obdĺžnik 30x55 cm. dajte pozor, aby pod cestom bola doska pomúčená a aby sa cesto stále pohybovalo a neprilepilo k podložke.

Vytiahnite z chladničky maslo, položte do stredu vyvaľkaného cesta a z ľavej aj z pravej strany prikryte vyvaľkaným cestom. spoje spojte stlačením.

Trojitý preklad:

Cesto rozvaľkajte jedným smerom od stredu do bokov a zároveň ho otáčajte o 180 st. a opakujte vaľkanie do druhej strany a podsýpajte aby sa Vám neprilepilo o podložku, až získate obdĺžnik s rozmerom asi 30x90 cm. Otáčanie zabezpečuje, že sa udržiava pôvodný obdĺžnikový tvar cesta a ľahšie ho rozvaľkáte do požadovaného tvaru a rovnomerne sa maslo rozptýli v ceste. Nikdy príliš netlačte na cesto. ak je veľmi tuhé, buďte trpezlivý, ono povolí.

Vyvaľkané cesto preložte a to tak, že si naznačte tretiny po dĺžke cesta. preložte kratšiu stranu z prava do ľava a z ľava do prava tak ako keď sa skladá list do úzkej obálky. Cesto zabaľte do fólie a dajte chladiť na hodinu do chladničky. Pri verzii z droždia na pol hodinu do mrazničky.

Štvoritý preklad:

Cesto znovu rozvaľkajte jedným smerom od stredu do bokov a zároveň ho otáčajte o 180 st. a opakujte vaľkanie do druhej strany a podsýpajte aby sa Vám neprilepilo o podložku, až získate obdĺžnik s rozmerom asi 30x90 cm (ak sa rozmer mierne líši, nevadí to). Jemne si vyznačíme na vyvaľkanom ceste štvrtiny a obidva kratšie konce preložte do stredu kde sa stretnú a potom ho znovu zložte na polovicu tak, aby ste získali kvádrik, ktorý zabalíte do fólie a dáte chladiť do chladničky na 2 hodiny. Pri verzii z droždia na pol hodinu do mrazničky. Odpočívanie v chlade spôsobí povolenie lepku a stuhnutie masla. Bude sa s cestom oveľa lepšie pracovať, ale tiež to zabezpečí, že maslo nevsiakne do tenkých vrstiev cesta, čo by vlastne znehodnotilo všetku doterajšiu prácu.

Na panvici si opražte na sucho 4 hrste rôznych semienok a nechajte ich vychladnúť.

Príprava:

Dva plechy na pečenie si vyložte papierom na pečenie. Cesto vytiahnite z chladničky a položte na pomúčenú dosku. Poprášte ho múkou a začnite po dĺžke od stredu rozvaľovať, pričom cestom pravidelne otáčajte a stále to opakujte. Ak vám začne cesto príliš mäknúť, poprášte ho trochou múky, preložte a dajte znovu vychladiť a po vybratí znovu pokračujte. Cesto vaľkajte tak dlho, až získate obdĺžnik s rozmerom asi 30x75 cm hrubý asi 5 mm.

než začnete rozváľané cesto vykrajovať, zasuňte pod neho ruku a celé ho nadvihnite, tým sa povolí a trojuholníky po vykrojení nebudú strácať tvar. Horný a spodný okraj odrežte radielkom, alebo nožom podľa pravítka do roviny.

Z tohto množstva vám vyjde 10 croissantov. s rozmerom 12 cm x 30 cm. Naznačte si ich tak, že na jednej strane vyznačíte každých 12 cm a na protiľahlej strane naznačíte prvú značku na 6 cm od kraja a ďalšiu už 12 cm od prvej. tým Vám pospájaním protiľahlých značiek vzniknú trojuholníky, ktoré pomocou pravítka a noža narežete. Narezané trojuholniky posypte bohato opraženými vychladnutými zrniečkami. Jemne ich pomocou valčeka vtlačte do cesta.

Každý trojuholník opatrne natiahnite po dĺžke asi o 10% dĺžky a obidvomi rukami stáčajte od širšej časti až po špic. Po stočení ho zohnite do tvaru, ktorý chcete aby finálne mal a položte na plech tak, aby stočený špic bol zospodu, aby sa pri pečení neuvolnil. Medzi croissantami nechajte najmenej 5 cm rozostupy z každej strany. Ja som uložila 5 na jeden plech.

Croissanty prikryte, alebo vložte do igelitového sáčku aj s plechom a nechajte nakysnúť než zdvojnásobia objem. Skontrolovať, či sú vykysnuté môžete jednoducho tak, že jemne prstom urobíte plytkú jamku. Ak sa pomaly vráti, sú už vykysnuté. Ak sa nevráti, zrejme už prekysli, preto ich treba ku koncu kontrolovať častejšie hlavne v letnom období. Môžete nechať nakysnúť cez noc v chladničke. ak nenakysnú dostatočne, nechajte dokysnúť ráno pri izbovej teplote.

Nakysnuté croissanty zľahka potrite vajcom a posypte semiačkami.

Pečenie:

Trúbu zohrejte na 185 st.C.

Pečte asi 25 minút.

Najlepším indikátorom toho, že sú správne upečené je ich zlatistá farba.

Dobrú chuť praje

Petronela Burianová