Prefermenty:
Okrem bežných kváskov môžeme používať aj prefermenty. Ja som sa s ich používaním stretla na kurzoch v zahraničí. Prefermenty urýchľujú kvasenie a oproti kvásku sú veľmi žiadané na rýchle pečenie. U nás sa používajú najmä v pekárňach.
Sú to kvásky, v ktorých je použité droždie a je to vlastne predkvasené cesto. Nazývajú sa poliš, biga a omládok. Rozdiel v nich je v pomere použitej múky a vody, teda v hydratácii.
PREFERMENT:
v prefermente sa používa asi 30% múky z receptu, rovnaké množstvo, koľko sa použije múky sa použije aj vody a 1% (z objemu múky) droždia. To znamená, ak máme v prefermente napríklad 100 g múky, tak použijeme 1 g droždia.
Na preferment sa použije 30% zo všetkých surovín uvedených v recepte na chlieb a 1% droždia (percento je z množstva múky použitého v poliši):
Príklad receptu na chlieb:
1000 g múky,
700 g vody
16 g droždia
Z toho použijeme na preferment
330 g múky (zaokrúhlene 30% z 1000 g múky z celého receptu na chlieb)
330 g vody (rovnako ako múky)
3 g droždie (zaokrúhlene 1% z 330 g múky z receptu na Poliš)
Množstvo surovín môžeme jemne zaokrúhliť
Droždie rozmiešame vo vlažnej vode, pridáme múku a necháme asi 8-10 hodín zakryté kvasiť.
Po nakvasení pridajte zvyšné suroviny uvedené z receptu vyššie, v tomto prípade:
670 g múky (1000-330)
370 g vody (700-330)
13 g droždia (16-3)
Vymieste hladké cesto a nechajte nakysnúť na dvojnásobok, vytvarujte do ošatky, nechajte znovu nakysnúť a môžete piecť.
Akú má teda výhodu preferment pred pečením priamo z droždia? Preferment dlhšiu dobu kvasí, nakoľko sa v ňom nachádza len malé množstvo droždia a cesto po konečnom vykysnutí je lepšie stráviteľnejšie a nadýchanejšie vďaka dlhšiemu kvaseniu.
Preferment, aj cesto môžete dať kysnúť aj do chladničky, kde predĺžite dobu kvasenia.
BIGA:
Používa najmä v Taliansku. Je to tuhý preferment pripomínajúci husté cesto. Podobná je konzistenciou kvásku Lievito Madre, ktorý tak isto pochádza z Talianska. V Taliansku sa tuhé kvasy používajú hlavne preto, že pri vyšších stredomorských teplotách dlhšie vydrží hustejší kvas v dobrej kondícii bez ďalšieho kŕmenia.
V Bige sa použije 30% celkového objemu múky z receptu, asi 60% vody (percento je z množstva múky použitej do bigy) a 1% droždia (percento je z množstva múky použitého v Bige)
Príklad receptu na chlieb:
1000 g múky
700 g vody
16 g droždia
Z toho použijeme na Bigu:
330 g múky (zaokrúhlene 30% z 1000 g múky z receptu na chlieb)
200 g vody (zaokrúhlene 60% z 330 g múky z receptu na Bigu)
3 g droždia (zaokrúhlene 1% z 330 g )
Droždie rozmiešajte vo vlažnej vode, primiešajte múku a nechajte nakysnúť asi 8-12 hodín prikryté pri izbovej teplote nakvasiť.
Po nakysnutí pridajte ostatné suroviny ktoré patria do cesta, v tomto prípade
670 g múky (1000-330)
500 g vody ( 700-200)
13 g droždia (16-3)
Bigu, môžete nechať nakvasiť asi 4 hodiny a odložiť ju do chladničky a používať ju v priebehu niekoľkých dní do pečenia.
Bigu si môžete aj ďalej kŕmiť múkou a vodou do hustej konzistencie a takto si ju udržiavať pripravenú na pečenie aj dlhú dobu a používame ju neskôr rovnako ako kvások Lievito Madre.
OMLÁDOK:
je redší ako Biga a používa sa doňho okrem vody a múky aj sladenka
Vyrobíme si ho použitím 40% tekutín, z 25% múky, 1 čl sladenky a všetko droždie uvedené v recepte
Príklad receptu na chlieb:
1000 g múky
700 g vody
16 g droždia
Z toho použijeme na Omládok:
250 g múky
280 g vody
16 g droždia
1 č.l. sladenky
Vo vlažnej vode rozmiešajte sladenku a droždie a primiešajte ostatné suroviny na omládok. Omládok kvasí veľmi rýchlo asi 1-2 hodiny pri teplote asi 30 St.C.
Po nakvasení pridajte ostatné suroviny a vymieste cesto, ktoré nechajte znovu nakysnúť.
POLIŠ
je jeden z najredších prefermentov. Vyrába sa z 50% vody a 20% múky uvedenej v celom recepte, sladenky a droždia ktorého je v poliši len asi 1%
Príklad receptu na chlieb:
1000 g múky
700 g vody
16 g droždia
Z toho použijeme na Poliš:
200 g múky ( 20% z 1000 g múky z receptu na chlieb)
350 g vody ( 50% zo 700 g vody z receptu na chlieb)
16 g droždia
1 č.l. sladenky
Poliš si vyrobíme tak, že vyšľaháme vlažnú vodu, sladenku, a droždie a nakoniec zašľaháme dohladka múku.
Necháme ho nakvasiť asi 1-2 hodiny, v chlade to môže byť dlhšie.
Po nakvasení primiešame zvyšnú múku a vodu a vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme opäť nakvasiť.
