Niekedy som sa strácala vo všetkých tých pojmoch, ktoré pri pečení používajú nielen profesionáli, ale i domáci pekári. Trvalo mi dosť dlho, než som si na internete vyhľadala čo daný výraz znamená, ale čo je najdôležitejšie, uvedomiť si, ako mi daný výraz pomôže k pečeniu. Priznám sa, že ešte aj dnes sa mi občas stáva, že ma niečo zaskočí. Ale musím Vám povedať, že osvojením si týchto výrazov a ich významu človek pochopí veľa súvislostí v pečení. . Preto som pre Vás pripravila základné pojmy, ktoré som si ja už osvojila a s ktorými sa stretnete pri pečeni či už v slovenskom, alebo v anglickom jazyku:
KVÁSOK
Sú rôzne druhy kvásku, jeden je drožďový kvások ktorý získame vypracovaním z múky, droždia a tekutiny (mlieko, voda), ktorý sa pôsobením tepla nechá nakvasiť a ďalej sa použije pri pečení.
Druhý kvások je ražný, alebo pšeničný, ktorý vzniká bez droždia len nakvasením múky a vody v pomeje 1:1 pravidelným pridávaním múky a vody z neho behom niekoľkých dní je možné vypestovať kvások, v ktorom vzniknú divoké kvasinky, ktoré je treba pravidelne kŕmiť múkou a vodou. Takto vypestovaný kvások môžete používať pri správnom udržiavaní aj niekoľko rokov. Podľa toho, koľko sa do kvásku použije tekutín môžeme rozlišovať tuhý (firm) alebo tekutý (wet, liquid). V angličtine sa prfeňho využíva označenie sourdough, starter alebo levain.
Lievito madre je tuhý pšeničný kvas pochádzajúci z Talianska. Na rozdiel od ražného kvásku sa kŕmi pomerom 1:0,5 (pomer múka a voda). Používa sa najmä na pečenie sladkého pečiva, nakoľko nemá ražnú chuť typickú pre chlieb.
ROZKVAS
Je rozkvasené malé množstvo kvásku pred samotným pečením. Urobíme ho tak, že k určitému množstvu kvásku primiešame väčšinou také isté množstvo vody a múky.
PREFERMENTY
Preferment (označovaný aj ako sponge, sponge starter) je kvások vyrobený z droždia, ktorý sa pripravuje pred pečením zhruba 24 hodín. Poznáme 3 druhy prefermentov. Rozdiel v nich je v dĺžke kvasenia a v množstve pridaných tekutín a múky.
Biga: je kvások obľúbený v Taliansku, ktorý sa robí z droždia, ktorý dlhšie kvasí v chlade. Je to tuhý preferment pripomínajúci tuhé cesto. V Bige sa použije 30% celkového objemu múky z receptu, asi 60% vody (percento je z množstva múky použitej do bigy) a 1% droždia (percento je z množstva múky použitého v Bige) Trvá to zhruba 24 hodín.
Poolish je francúzsky výraz pre drožďový kvások, ktorý sa pripravuje sa v deň kedy má byť použitý, kvasí pri izbovej teplote. je jeden z najredších prefermentov. Vyrába sa z 50% vody a 20% múky uvedenej v celom recepte, sladenky a droždia ktorého je v poliši len asi 1%
Omládok je redší ako Biga a používa sa doňho okrem vody a múky aj sladenka. Vyrobíme si ho použitím 40% tekutín, z 25% múky, 1 čl sladenky a všetko droždie uvedené v recepte. Kvasí veľmi rýchlo asi 1-2 hodiny.
STARÉ CESTO
Pâte Fermentée alebo tiež old dough je cesto, ktoré sa nemiesi pred pečením, ale je odložené z iného cesta po prvom kvasení do chladničky. Pri použití droždia prvé kvasenie trvá asi hodinu a pri použití kvásku asi 8 hodín. Po tomto kvasení sa odloží do chladničky a odoberá sa z neho maximálne 3 dni do nového cesta, ktoré sa zamiesi.
AUTOLÝZA
Autolýzou (autolyse) je odpočinutie cesta po zmiešaní múky a vodou. Slúži na to, aby múka absorbovala tekutinu a začal sa aktivovať lepok. Autolýza trvá 20 minút až 2 hodiny. Pri autolýze dochádza k porušeniu buniek enzýmami, škrob sa mení na cukor a proteíny vytvárajú pevnejšie gluténové reťazce. Autolýza má vplyv na elasticitu cesta.
FERMENTOLÝZA
Fermentolýza: k autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v ceste. Nerobí sa pri ražnej múke.
FERMENTÁCIA
je to vlastne kvasenie, odborne sa stretávame s definíciou: je metabolický proces, pri ktorom sa sacharidy a cukry rozkladajú a menia na enzýmy a aminokyseliny prostredníctvom rozmnožovania dobrých mikroorganizmov. Pri tomto procese vzniká oxid uhličitý. Pri kváskovom fermentovaní vznikajú kvasinky mliečneho kvasenia, pri kvasení pomocou droždia vznikajú kvasinky alkoholového kvasenia
ZÁPARA
Používajú s na ňu zrnká, vločky, semienka, zrná, ryža … ktoré sa zaparia (zalejú) prevarenou 75 St.C teplou vodou, nechajú sa vychladnúť a pridajú sa do chleba, aby zvýšili jeho výživnú hodnotu, chuť, alebo kvalitu chleba.
TANGZONG
Je to vlastne kaša z múky. Získame ho zmiešaním múky a vody v pomere 1:5 . Množstvo ktoré sa použije závisí od množstva múky v recepte a obyčajne je to 10-15% z váhy múky. Môžeme si ho urobiť tak, že odváženú múku zalejeme 70 St.C teplou vodou a rozšľaháme metličkou do hladka, alebo v hrnčeku rozšlaháme múku a vodu a zohrievame za stáleho miešania na 70 St.C asi 4 minúty. Tankzong necháme vychladnúť a použijeme do cesta pri miesení. Je dobrý k tomu, že zjemňuje striedku.
HYDRATÁCIA
Hydratácia cesta je údaj, ktorý označuje pomer tekutín a sypkých surovín. Do hydratácie sa počíta aj kvások, zápara, tangzong, zrnká, a všetky prídavné suroviny, ktoré sa použijú do cesta. Ak napríklad máme cesto zarobené z 500 g múky, 350 g vody a použili sme 50 g kvásku ktorý má 100% hydratáciu (to je napríklad ražný kvások), hydratácia je 71,4%. Čím je cesto hydratovanejšie, tým je redšie a naopak.
MIESENIE
Po autolýze, fermentolýze a pridaní ďalších ingrediencií najmä soli nasleduje miesenie alebo hnetenie (kneading), ktorým dosiahneme hladké nelepivé cesto. MIesenie môže prebiehať v hnetači, alebo ružne.
LAMINÁCIA
Po vymiesení cesta nasleduje laminácia. Je to proces, pri ktorom cesto natiahneme na čo najtenšie, tak aby sa neroztrhalo a poskladáme ho. týmto dosiahneme prevzdušnenie a základ pre tvorbu štruktúry.
PREKLADANIE
Zalaminované cesto sa ďalej prekladá. Prekladanie , alebo folding, napomáha vytvoreniu správnej štruktúry cesta a k tomu, aby cesto spevnelo pred stáčaním do ošatky. Prekladanie sa robí každých 30-45 minút 3-6 krát.
PRVÉ KVASENIE
Kvasenie robíme v dvoch krokoch. Prvé kvasenie je po vymiesení cesta. (first proof, bulk fermentation, first rise) Trvá v závislosti od použitého kvásku, alebo prefermentu a od teploty v miestnosti. Cesto pri tomto kvasení musí zdvojnásobiť objem. Druhé kvasenie je po stočení cesta do ošatky, formy, alebo po vytvarovaní pečiva. Aj pri druhom kvasení musí cesto zdvojnásobiť objem. Obidve kvasenia môžu prebiehať spomalene v chladničke (retarding) takzvaným chladničkovým kvasením.
PREDTVAROVANIE A TVAROVANIE
robíme ho po prvom vykysnutí. Cesto premiestnime na pracovnú dosku, ktorú sme si pomúčili, rozdelíme na časti, poprekladáme a utiahneme do bochníkov. Prikryté necháme odpočívať asi 10 minút. Pomáha nám to pri výslednom tvarovaní. Cesto sa nebude trhať a zachová si svoj tvar. Po finálnom vytvarovaní cesto necháme finálne nakysnúť. Pri pečení chleba môžeme a nemusíme robiť predtvar. Stačí ho stočiť, vytvarovať bochník a dať do ošatky finálne kysnúť.
STÁČANIE CESTA
Je to finálne tvarovanie cesta pred vložením do ošatky.
FINÁLNE KVASENIE
Finálne kysnutie (proofing, second proof) nasleduje po vytvarovaní cesta, alebo po vložení chleba do ošatky. Pri kváskovom pečení je finálne kysnutie zhruba 3 hodiny. Pri drožďovom chlebe, alebo pečive 20-60 minút. Tento čas je len orientačný, závisí od mnohých faktorov, najmä od množstva použitého kvásku a od okolitej teploty.
GLAZOVANIE
Vytvarované pečivo po finálnom vykysnutí môžeme glazovať (vodou, maslom, olejom, mliekom, vajíčkom, vodou zmiešanou s kukuričným škrobom) glazovaním získame rôzne odtiene, lesk a vlastnosti kôrky. Nie každé pečivo je potrebné glazovať.
NAREZANIE (scoring) ostrou žiletkou ( pekárskou lamelou, skalpelom, narezávatkom alebo nožom), narežeme vrch pečiva alebo chleba. Narezanie nám neslúži len na ozdobu pečiva, ale cez tieto otvory nám uniká para a chlieb, alebo pečivo nám prasknú riadene v mieste narezania a nie na nepožadovanom mieste.
ZAPARENIE
Po vsadení pečiva, alebo chleba do vopred vyhriatej rúry je vhodné pečivo a chlieb zapariť. Robí sa to alebo automaticky v rúre, ktorá je vybavená týmto programom, alebo sa naleje voda v rúre, ktorá má na to určené miesto, alebo sa umiestni pred nahrievaním na spodok rúry jeden plech, na ktorý sa po nahriatí a vsadení chleba naleje pohár studenej vody. Vďaka tomu chlieb viac narastie, keďže sa hneď nespečie a neuzatvorí, lebo je vo vlhkom prostredí a kôrka získa správnu farbu a chuť.
LEPOK (gluten)
Lepok je zmes proteínov gliadínu a glutenínu. Nachádzua sa v semenách niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda, raž. Lepok nám po zmiešaní s vodou a po správnom vyhnetení vytvorí pružnú sieť, ktorá nám udrží plyny, ktoré vznikli pri kysnutí.
OŠATKA
Je to prútený, alebo pedingový košík, do ktorého sa ukladá stočený chlieb k finálnej fermentácii. Ošatky majú rôzne tvary a veľkosti podľa veľkosti a tvaru chleba. Pomáha k tomu, aby chlieb nakysol do požadovaného tvaru.
PEKÁRSKE PERCENTÁ
pekárske percentá nám udávajú, koľko surovín máme v ceste v porovnaní k množstvu múky. Múka predstavuje vždy 100%. Všetky ostatné suroviny sú odvodené od množstva múky. a teda pomerom k múke
PRSTOVÝ TEST
Je to test, ktorý nám rýchlo ukáže, či je cesto dostatočne nakysnuté. Robí sa tým spôsobom, že prstom jemne pichneme do cesta. Ak sa nám cesto vracia rýchlo, cesto ešte potrebuje kysnúť. Ak sa nám vracia pomaly, je nakysnuté a pripravené na pečenie, ak sa nám nevracia, je prekysnuté.
RETARDACIA
Je to spomalenie kysnutia pri nižších teplotách, obyčajne v chladničke. Využíva sa najmä pri kváskových cestách. Po vytvarovaní pečiva, alebo po stočení do ošatky môžeme cesto dať kysnúť do chladničky, kde ho môžeme nechať podľa množstva použitého kvásku a podľa teploty v chladničke 10-24 hodín, dokonca aj viac. Upečené pečivo a chlieb takto získava inú chuť a lepšiu štruktúru. Treba si však uvedomiť, že maslové cestá pri chladničkovom kysnutí môžu zastaviť kvasenie, nakoľko tuky použité v ceste stuhnú.
Nie je vhodné teplotu znižovať pod 5 St.C. vtedy sa kysnutie zastaví úplne.
