Veľa začiatočníkov, i mierne pokročilých pekárov často pýta recept s kompletným postupom na jednoduchý chlieb. Strácajú sa v množstve pojmov, receptov, postupov.
Tento postup Vám pomôže sa zorientovať v tom, ako si môžete celé pečenie naplánovať, kde môžete čas ubrať, kde môžete čas natiahnuť nižšími teplotami.
Tento chlieb som piekla z Celozrnnej Manitoby Aida 3.3 ale uvediem Vám aj s bežne dostupnými múkami:
Suroviny:
400 g pšeničná chlebová múka T650
50 g pšeničná celozrnná múka
(Ja som použila celých 450 g Celozrnnú Manitobu Aida 3.3)
350 g tekutina (môžete kombinovať vodu, pivo, kefír … )
50 g LM kvások (alebo 50 g ražný)
1 čl soľ
1 čl slad (ak nemáte vynechajte a tekutinu kombinujte s pivom, alebo celú tekutinu použite len pivo)
Voliteľné:
Ak chcete, môžete použiť akúkoľvek kašu (zemiakovú, mrkvovú, tekvicovú, repovú, z vločiek) uberte 30 g tekutiny a použite max 20% z celkového množstva múky
Ak chcete použiť zrnká, pridajte ich jednoducho pri miesení, alebo pri laminácii, alebo si urobte záparu zo zrniek. Pri zápare tiež platí, že treba ubrať tekutinu z celkového množstva.
Záparu si urobte tak, že si dáte dve hrste zrniek do misky, zalejete ich zovretou, mierne vychladenou vodou na asi 70 St.C a necháte celkom vychladnúť. Vodu nalejte asi 3 mm nad povrchom zrniek.
Časy sú uvedené ak dodržíte kompletný postup. ak ich chcete skrátiť, v texte máte uvedené kde je to možné a sami si ich upravte)
Postup:
-
14.00 (alebo ak chcete piecť v ten deň 8.00) zmiešajte múku s tekutinou a nechajte dve hodiny postáť zakryté a prebehnúť autolýzu.
-
16.00 (alebo 10.00) Pridajte kvások a nechajte hodinu postáť prikryté a prebehnúť fermentolýzu (Ak nemáte čas, kľudne pokračujte rovno bodom 2 – fermentolýzou ale nechajte fermentolyzovať 2 hodiny namiesto jednej. Pamätajte, že skrátiť postup môžete, ale každý krok, ktorý urobíte pre cesto sa Vám vo výsledku odvďačí)
-
17.00 (alebo 11.00) Pridajte ostatné suroviny, a vymieste cesto, ktoré sa Vám odliepa od nádoby a pri naťahovaní sa netrhá. Keď ho natiahnete oboma rukami musí byť krásne ako blana (Okienkový test)
-
17.30 (alebo 11.30)Cesto premiestnite na naolejovanú pracovnú dosku a natiahnite ako keď robíte ťahanú štrúdlu pokiaľ Vás pustí. Snažte sa vsunúť ruku pod cesto do stredu a ťahať odtiaľ smerom ku krajom. Cesto poskladajte na tretiny zhora nadol smerom do stredu a zo spodu do hora. (laminácia) Nakoniec poskladajte z bokov do bochníka a dajte do nádoby v ktorej budete prekladať.
-
18.00 (alebo 12.00) Prekladanie môžete robiť, ale tiež nemusíte. Ak nemáte čas, preložte 1-2x a dajte na noc kysnúť do chladničky a ráno stočte do ošatky a nechajte znovu kysnúť v chladničke do večera, alebo nechajte v ošatke nakysnúť pri izbovej teplote 2-4 hodiny (podľa okolitej teploty) a potom upečte. Ak máte čas, prekladajte každých 30-45 minút po dobu 2-4 hodiny. (záleží od okolitej teploty. V zime to môže byť aj 4 hodiny, ak kúrite menej, a v lete pri horúčavách 2 hodiny. (Prekladanie nájdete na mojej stránke vo videách)
-
22.00 (alebo 16.00). Cesto po poslednom preklade už musí byť vidieť že nakyslo a objavujú sa v ňom malé bublinky. Nechajte ho po poslednom preklade ešte asi 30 min. oddychovať a stočte do ošatky.
-
22.30 (alebo 16.30) Teraz ho môžete dať hneď do chladničky, a môžete piecť na druhý deň okolo obeda, alebo ak znížite teplotu v chladničke na asi 6-7 Stupňov, vydrží Vám tam aj dovtedy než sa vrátite z práce. Alebo ak chcete piecť hneď ráno, tak ho ešte hodinu nechajte na linke, aby sa trochu rozbehlo kvasenie a až potom dajte do chladničky na asi 8-9 St.C.
-
Prípadne pre tých, ktorý chcú chlieb upiecť, nechajte ho kvasiť v ošatke asi 2-4 hodiny, aby vyplnilo ošatku a zväčšilo objem minimálne o 1/2 pôvodného objemu. Pamätajte, že ak Vám cesto príliš nakysne, tak sa Vám po narezaní neotvorí a neurobí sa Vám to povestné “ucho”, ale ak ho nenecháte poriadne nakysnúť, tak Vám praskne zospodu a striedka nebude pekná. Ak ste začali pripravovať ráno, môžete ho upiecť už okolo 20.30, alebo si môžete časy podľa poznámok v texte ľubovoľne skrátiť, alebo posunúť podľa toho, ako máte čas. Bochník vyklopte na papier na pečenie a narežte.
- Pečte vo vopred vyhriatej rúre a na dobre vyhriatom plechu na max. so záparou (urobíte si ju tak, že vyhrejete dva plechy a na spodný po vložení bochníka nalejete pohár vody a tá Vám urobí záparu, prípadne vhoďte pár kociek ľadu na plech) 15 min. na 250 St. a 30 min, na 200 St. Nahriaty plech nikdy nevyberajte, len pomocou dosky na krájanie, alebo lopaty premiestnite chlieb na plech v rúre.
- Prípadne môžete použiť nádobu, ktorú vopred dobre vyhrejete na max. a pečte 15 min. zakryté na 250 St.C. a 30 min. odokryté. ak pečiete v liatine, nahrievajte aspon 30 min., ak v jenskom skle, stačí 20 min.
Želám Vám veľa chrumkavých bochníkov
Petronela
Komentáre (2)
Božena Holešinská 12. augusta 2024
Jak péct prosím, děkuji
Petronela Burianová 11. októbra 2024
Dobrý deň, máte to dopísané.