Jesenné chleby – Pečenie hrou

Neustále sa stretávam s tým, že máte problém, ako piecť kváskové chleby keď nemáte čas, chodíte do práce, alebo máte iné povinnosti, ktoré Vám nedovoľujú spracovávať cesto odporúčaným dlhým postupom. Tiež som postrehla záujem o pridávanie zaujímavých prísad do chleba, pečiva a dokonca aj sladkého cesta.  A preto som sa rozhodla spracovať tieto témy v jednom článku.

Posledný týždeň som sa venovala pečeniu chlebov a konkrétne jednému receptu, pri ktorom som vám chcela ukázať viac postupov, možností načasovania, vplyv zmien oproti pôvodnému receptu a pár tipov naraz.

Pozorne čítajte, lebo niektoré oblasti sa v jednotlivých receptoch prelínajú navzájom.

Cieľom bolo rozobrať tieto oblasti: 

1. Ak pridáte k základnému receptu rôzne prídavné suroviny, chlieb bude vždy iný
2. Ak rôzne skrátite postup v recepte, výsledok bude vždy iný
3. Ak kvasí chlieb pri rôznych teplotách rôzne dlhú dobu, môže byť rovnaký za určitých okolností.
4. Pečenie chleba sa dá naplánovať aj pri iných povinnostiach a práci
5. Použitie Tangzhongu v chlebe

Základný recept, ktorý som použila je:

• 400 g chlebová múka T650  + Manitoba
• 300 g voda
• 50 g kvások
• 1 čl soľ
• 1 čl slad

Základný postup:

1. Zmiešajte múku s tekutinami a nechajte cesto odpočívať a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. Tekutiny pridajte postupne. Radšej pridajte časť až pri miesení. Veľmi závisí od typu múky ktorú použijete.
2. Pridajte kvások, rukou ho chvíľu zamieste do cesta a nechajte prebehnúť hodinu Fermentolýzu.
3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné suroviny a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické.
4. Cesto roztiahnite na naolejovanej pracovnej doske pokiaľ Vás pustí a netrhá sa. Následne cesto preložte zhora nadol a zdola nahor na tretiny a poskladajte zboku do bochníčka. Uložte ho do uzatvárateľnej nádoby, najlepšie s obdĺžnikovým tvarom. (ja používam jenskú misu)
5. Následne cesto 3-5 hodín prekladajte každých 30-45 min pri izbovej teplote. V lete v horúčavách sa čas môže skrátiť aj na 2,5 hodiny. Záleží to od okolitej teploty.
6. Stočte do ošatky, hodinu nechajte pri izbovej teplote a následne dajte kysnúť do chladničky na 8-12 hod. pri teplote 8 St.C. Alebo stočte do ošatky a nechajte kysnúť pri izbovej teplote 2-3 hodiny a dajte piecť.

7. Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 14 minút so záparou a na 200 St.c. 30 minút.

Z tohto receptu som pridaním prídavných surovín vytvorila:

• Repový jednoduchý chlieb
• Cibuľový chlieb s oškvarkami
• Hokaido chlieb so semiačkami
• Orechový chlieb
• Gaštanový chlieb
• Hubový chlieb
• Makový chlieb so sušenými slivkami.
• Hokaido chlieb  s Tangzhongom
• Čokoládový chlieb

Na konci článku pochopíte, že takto môžete vytvoriť akýkoľvek chlieb.

Tangzhong a iné kaše ktoré môžeme pridávať do chleba:

Najjednoduchšou prísadou do chleba je Tangzhong. Je to kaša z múky varenej vo vode, alebo mlieku, ktorá sa používa na zlepšenie textúry Chleba a pečiva. Striedka sa tak stáva mäkká a nadýchaná.

Tak isto ako Tahgzhong funguje v chlebe aj iná kaša napríklad tekvicová, repová, zemiaková …

Tahgzhong sa pripravuje väčšinou z ražnej múky. Ja ho zvyknem robiť aj s pridaním rôznych semiačok.  Múka sa vlastne len zaparuje pri teplote 65 St.C. Je to teplota, pri ktorej nám múka začne hustnúť na kašu, čo spôsobuje škrob obsiahnutý v múke, ktorá začína želatinovieť. Pridanie tejto kaše prispieva k vláčnosti striedky aj k zväčšeniu objemu počas pečenia.

Kašu môžete pripravovať priamo na sporáku pomalým zahrievaním vody v ktorej ste rozmiešali múku (ja aj so semiačkami) ale dávajte si pozor, aby sa Vám nevytvorili hrčky a kaša nepresiahla potrebnú teplotu. Ak nemáte teplomer, teplotu si môžete kontrolovať tak, že 65-70 St. je teplota, pri ktorej dokážete udržať prst ponorený do kaše. Alebo môžete postupovať tak, že múku zalejete vodou zohriatou na 65-70 St.C a vymiešate na kašu.

Pomer sa v literatúre rôzni. Niektorí používajú pomer múky k vode 1:1, niektorí 1:5, ja som použila 1:2. Tangzhongu aj iných kaší sa pridáva do cesta asi 15% z množstva múky.  Pri mojom recepte je to asi 1 PL.

Ako sa môžete dočítať na internete, „Zaparenie“ múky, najmä ražnej je technika, ktorá sa používa už stáročia. Táto zmes udržiava vlhkosť, takže chlieb zároveň vydrží dlhšie čerstvý, a má jemnú a nadýchanú textúru.

Iné kaše si urobíte veľmi ľahko. väčšinou sa robia zeleninové kaše, ktoré dodajú chlebu i jemný nádych inej chuti.  Taktiež môžete použiť kašu ktorú si pripravíte z múky, vody a kakaa.  Kaša sa dá pripraviť aj z ovsených vločiek, prípadne zápara zo semiačok.

Kaše si môžete pripraviť viac a skladovať v chladničke ako bežnú potravinu, vydrží tam pár dní a postupne ju môžete pridávať do chleba.

K základnému receptu som pridala kašu z pečenej repy. Kašu si urobíte celkom jednoducho. Repu ošúpete, nakrájate na kocky, polejete olejom a dáte piecť.

Farbu v chlebe treba stabilizovať. Ak by sme to neurobili, tak by sa nám pri pečení „vypiekla“ na nepeknú hnedú.

Predtým, než repu polejete olejom je treba ju postriekať octom. Nebojte sa, ocot sa pri pečení vyparí a stabilizuje nám farbu. Robím to tak, že si urobím dierku na vrchnáku z octu a tak repu striekam.

Po upečení repu rozmixujte ponorným mixérom.  Repu nesoľte ani inak nekoreňte.

Často farba záleží aj od repy a farby v nej obsiahnutej. Ako vidíte na obrázku tento krát mi farba naozaj zostala krásne výrazná, ale stalo sa mi už aj to, že pri tom istom postupe bola farba bledšia.

Zmeny postupu oproti základnému postupu:

1. Pri miesení som pridala do cesta 1 veľkú polievkovú lyžicu repovej kaše. Do kaše som pred pridaním dala dva šumivé celaskony a počkala než sa rozpustia. Robí sa to na stabilizáciu farby. A nebojte sa, opäť sa ich chuť vypečie a nebude poznať v chlebe.
2. Tento chlieb bol po vymiesení len raz preložený bez laminácie.
3. Cesto bolo ďalej v prvej fáze nakvasené asi 2-3 hodiny a stočené do ošatky. Pri zimných teplotách je to málo.
4. Po stočení chlieb išiel hneď do chladničky, kde bol 15 hodín a musel ešte dokysnúť pri izbovej teplote. Ako to je možné? Je použité malé množstvo kvásku a skrátila som pre nedostatok času prvé kvasenie a po stočení do ošatky som nenechala chlieb hodinu pri izbovej teplote, ale išiel hneď do chladničky.

Pri tomto chlebe je vidieť, že ak som vynechala niektoré kroky, ktoré opisujem v pôvodnom recepte, musela som  predĺžiť kvasenie a malo to vplyv na striedku chleba. Konkrétne som teda vynechala lamináciu a preklady a skrátila čas kvasenia.   Netvrdím, že kvalita chleba je zlá. Chlieb nám zostane krásne nadýchaný a mäkučký, len očká bude mať menšie.

Aké to má výhody a prečo to robiť?

Ak nemáte čas robiť všetky kroky, môžete si zvoliť, ktorý krok skrátite, alebo vynecháte, takže tento konkrétny recept viete robiť aj keď chodíte do práce.

Cibuľový chlieb s oškvarkami

V tomto chlebie nie je použitá kaša, ale kašu suplujú pomleté oškvarky.

Cibuľu do chleba pridávam v tomto prípade sušenú, keďže je už v chlebe tuk z oškvarkov. Ak by ste robili čisto cibuľový chlieb, môžete si cibuľku osmažiť na olivovom oleji do zlatista a tú potom použiť do chleba.

Chlieb je veľmi jemný a aromatický. Má výbornú zaujímavú chuť. Cibuľa ani oškvarky veľmi neprerážajú, ale aj napriek tomu je chlieb veľmi špecifický.

Mne osobne veľmi chutí. A chutil aj mojim testerom 😊

Je to taký chlapský chlieb k natretiu masťou, alebo nakrájať ku klobáske a pivku.

Určite ho odporúčam vyskúšať každému kto chce niečo špeciálne.

Zmeny postupu oproti základnému postupu:

1. Chlieb bol laminovaný, ale len dvakrát po 45 minútach preložený. Oproti predchádzajúcemu chlebu je tu vidieť už viac otvorenú striedku.
2. 3 hodiny po vymiesení bol chlieb stočený do ošatky, hneď vložený do chladničky a fermentoval 12 hodín pri 9 St.C.

Pri tomto chlebe je vidieť, že aj skráteným postupom môžeme docieliť peknú otvorenú striedku s pravidelnými očkami. Nebojte sa preto skrátiť niektorú fázu prípravy, výsledok aj tak môže byť uspokojujúci.

Tento chlieb mám najradšej.  Či robíte komplet postup, alebo niektorú fázu postupu skrátim, vždy je jemný, veľmi nadýchaný a s krásnou žlto-oranžovou farbou.

Pri laminácii pridávam semiačka, ktoré trochu znížia hydratáciu, takže kaše môžete pridať aj dve polievkové lyžice.

Kašu si pripravíte tak, že tekvicu prepolíte, vyberiete semiačka a nakrájate ju na kocky. Polejete olivovým olejom a dáte piecť do rúry na 200 St.C. na 40 min.

Po upečení tekvicu rozmixujte ponorným mixerom vo vhodnej nádobe a nechajte vychladnúť. Nezabudnite kašu pridávať až vychladnutú.

Zmeny postupu oproti základnému postupu:

1. Chlieb nebol laminovaný, a preložený bol 2x po 45 minútach.
2. 3 hodiny po vymiesení bol chlieb stočený do ošatky, hneď vložený do chladničky a fermentoval 12 hodín pri 9 St.C.

Ako som písala, tento chlieb vždy vyjde krásne nadýchaný a jemný. Aj skráteným postupom môžeme docieliť pekné s pravidelné očká. Nebojte sa preto skrátiť niektorú fázu prípravy, výsledok aj tak môže byť vynikajúci.

Orechový chlieb

Tento chlieb má úžasnú chuť. Aj keď to nie je žiaden Open crumb, ale je to úžasný dokonalý chlieb k posedeniu s priateľmi.

Je to výborná príloha k obloženej mise, k syru, alebo k natretiu paštékou, dokonca aj s maslom a džemom. Je veľmi univerzálny a bude chutiť malým aj veľkým. Ak krajec opečiete na masle a natriete džemom, alebo len posypete cukrom máte naozaj lahodné raňajky, alebo pochúťku pre deti.

Do cesta je pridaná kaša z mletých orechov (môžete pridať aj mleté mandle, alebo mandľovú múku) Pripravíte si ju tak, ze pomleté orechy zalejete trochou vody a vymiešate na hustú kašu. Dve kopcom lyžice pridáte priamo do miesenia.

Na konci miesenia som pridala dve hrste orechov

Zmeny postupu oproti základnému postupu:

1. Tento chlieb bol po vymiesení len raz preložený bez laminácie.
2. Cesto bolo ďalej v prvej fáze nakvasené asi 2-3 hodiny a stočené do ošatky
3. Po stočení chlieb išiel do chladničky, kde bol 16 hodín.

Pri tomto chlebe som celkom vynechala lamináciu a len raz preložila.  je vidieť, že to malo  vplyv na striedku chleba. Je jemná s drobnými oškami. Je však pekne nadýchaný a veľmi chutný .

Ako vidíte, ak som skrátila prácu s cestom a chlieb po stočení nekysol hodinu v ošatke, ale hneď som ho vložila do ošatky, predĺžilo sa druhé kvasenie v chladničke až na 16 hodín. To znamená, že chlieb môžete pripraviť večer, a upiecť ho až druhý deň po príchode z práce.  aj toto je jeden zo spôsobov, ako pracovať s cestom keď chodíte do práce. Ale načasovaniu sa budem venovať v kapitolách nižšie.

Gaštanový chlieb

Gaštanový chlieb podobne ako orechový chlieb je veľmi chutný k čomukoľvek, alebo aj len tak s maslom.

Má príjemnú trochu mierne nasladlú chuť a hodí sa tak na sladko ako aj na slano. Výborný je aj ako príloha ku gulášu.

Pri miesení som doňho pridala kašu.

Kašu si vyrobíte tak, že rozmixujete varené gaštany ponorným mixerom. pridáte len toľko vody, aby vznikla hustá kaša.

Pri laminácii som následne pridala 50 g rozdrobených varených gaštanov

Chlieb je veľmi jemný a krásne nadýchaný. Určite by som ho odporúčala vyskúšať, je to príjemná zmena ak pečiete stále len základné bežné chleby.

Zmeny postupu oproti základnému receptu:

1. Pri tomto chlebe bol dodržaný celý postup.

Hubový chlieb

Do chleba som použila hubové korenie a vlastné sušené huby. Bol tak výborný že som ho zaradila k mojim jesenným špeciálom

Sušené huby (asi dve hrste) som namočila pár hodín vopred a pred autolýzou som ich scedila a vodu z húb som použila a zmiešala s múkou. Tým chlieb získal peknú tmavú farbu.

Huby som rozkrájala na menšie kúsky a rozsypala pri laminácii na cesto a zalaminovala.

Chlieb má výbornú chuť a vhodný je k čomukoľvek na slano. Špeciálne výborný bol k divinovému gulášu, ale aj natretý paštékou.

Pri miesení som pridala lyžicu ražného tangzhongu.

Zmeny oproti základnému receptu:

1. Pri tomto chlebe bol dodržaný celý postup, vzhľadom na to vidíte krásny Open Crumb. Tangzhong mierne zvýšil hydratáciu, čo chlebu veľmi prospelo.

Makový chlieb so sušenými slivkami

Mak a slivky jednoznačne patria k jeseni. Keďže som robila s touto kombináciou ražný chlieb a veľmi chutil, rozhodla som sa aj pre pšeničnú variantu a je naozaj božský.

Sušené slivky som mala nie veľmi suché. ak ich máte suché, namočte ich pár hodín vopred do vody a pred použitím dobre vyžmýkajte.

mak som pridala na konci miesenia od oka. Záleží na vás, ako veľmi chlieb chcete mať makový.

Tento chlieb je výborný k sladkým aj slaným prílohám, ale za mňa najlepšie si ho vychutnáte natretý maslom.

Určite by ste ho mali vyskúšať. Chuť slivky je príjemnou zmenou a veľmi ozvláštni chuť chleba.

Zmeny postupu oproti základnému receptu:

1. Pri tomto chlebe bol dodržaný takmer celý postup.
2. Chlieb som po vymieseni zalaminovala a následne prekladala 3x po 30-40 min.
3. Po stočení do ošatky som ho hneď vložila do chladničky, kde kvasil ďalších 12 hodín.
4. Po vybraní z chladničky chlieb ešte chvíľu musel dokysnúť pri izbovej teplote. Vzhľadom k tomu, že som ho nenechala v ošatke pred vložením do chladničky hodinu nakvasiť pri izbovej teplote.

Aj tu vidíte, že si viete prispôsobovať čas rôznymi postupmi pri práci s cestom.

Hokaido chlieb s Tangzhongom

Toto je jedna z obmien môjho obľúbeného Hokaido chleba, ktorý robím každú jeseň.

Tento konkrétny je s vyššou hydratáciou, čo spôsobilo pridanie ražného Tangzhongu .

Ako si pripraviť Tanhzhong som písala vyššie.

Po vychladnutí som pridala 1 Pl rovno do cesta pri miesení.

Chlieb získal po pridaní Tangzhongu jemnú striedku, a po upečení vydržal dlhšie ako čerstvý.

Pri laminácii som tiež pridala dve hrste nasucho opražených slnečnicových semiačok, ktoré mu pridali výbornú chuť.

Semiačka môžete pridať aj neopražené, za mňa do tohto chleba jednoducho patria.

Zmeny postupu oproti základnému receptu:

1. Pri tomto chlebe bol dodržaný takmer celý postup.
2. Chlieb som po vymieseni zalaminovala, pri laminácii som pridala semiačka a následne   prekladala 4x po 30-40 min.
3. Po stočení do ošatky som ho nechala hodinu nakvasiť pri izbovej teplote a následne dala  do chladničky, kde kvasil ďalších 12 hodín.
4. Po vybraní z chladničky chlieb ešte chvíľu musel dokysnúť pri izbovej teplote.

Ako som písala na začiatku, ako sa môžete dočítať na internete, „Zaparenie“ múky, alebo Tangzhong, najmä ražnej je technika, ktorú využívajú najmä Ázijský pekári. . Táto zmes udržiava vlhkosť, takže chlieb zároveň vydrží dlhšie čerstvý, a má jemnú a nadýchanú textúru. Taktiež prospieva k objemu a otvorenej striedke.

Čokoládový chlieb s orechami

Niekomu sa môže zdať čokoládový chlieb príliš extravagandný. Ale verte, že je výborný. Vôbec nie je sladký a má len jemnú príchuť čokolády.

Hodí sa k sladkým aj slaným jedlám a deti si ho zamilujú. Je to dokonca zdravšia alternatíva k sladkostiam.

Ak ho deťom natriete maslom a domácim dobrým lekvárom, alebo džemom, budú Vás zaňho zbožňovať.

Určite to je ďalší chlieb, ktorý vrele odporúčam a ďalší, ktorý patrí k jesenným špeciálom.

Upečte si ho, natrite maslom, uvarte si pohár kakaa, zabaľte sa do deky a vychutnávajte jeho dokonalú chuť, ktorá sa nedá ani poriadne opísať.

Zmeny postupu oproti základnému receptu:

1. Pri tomto chlebe bol dodržaný takmer celý postup.
2. Chlieb som po vymieseni zalaminovala, pri laminácii som pridala nadrobno nasekanú čokoládu a následne   prekladala 4x po 30-40 min.
3. Po stočení do ošatky som ho nechala hodinu nakvasiť pri izbovej teplote a následne dala  do chladničky, kde kvasil ďalších 12 hodín.

Ako naplánovať pečenie chleba

Ako vidíte už aj pri predchádzajúcich chleboch, základný recept som mierne obmieňala, z čoho následne vyplynula potreba upraviť kvasenie a jeho dĺžku. Chcela som vám tým ukázať, že si môžete dĺžku kvasenia upraviť podľa Vašich potrieb. aby ste vedeli lepšie pochopiť, akým spôsobom to môžete urobiť je potrebné si uvedomiť, že kvasenie môžete predĺžiť, alebo mierne skrátiť a to:

1. podľa toho, ako dlho s cestom pracujete pred stočením do ošatky
2. podľa toho, pri akej teplote Vám cesto kysne
3. podľa toho, pri akej teplote Vám cesto kysne finálne v ošatke.

Bežne sa chlieb dáva kysnúť v pekárňach do kysiarne, kde je teplota asi 28 St.C.  Tu sa dá proces kysnutia urýchliť. V domácich podmienkach vieme kysnutie urýchliť alebo programom v rúre ktorý je určený na kysnutie, alebo nastavením rúry na 30 St.C.  Nikdy nie viac, lebo pri teplote nad 35 St.C. dochádza k zničeniu kvasiniek a tým k zastaveniu celého procesu kvasenia. A keďže teplota v rúre nemusí zodpovedať nastavenej, robme to pri „bezpečnej“ teplote.

Týmto spôsobom viete upiecť chlieb v priebehu jedného dňa aj keď urobíte všetky kroky podľa môjho odporúčaného postupu . Môžete si to naplánovať napríklad takto:
Večer pred pečením nakŕmte kvások. V zime môže do rána kysnúť pri izbovej teplote, v lete ho treba nechať nakysnúť 4 hodíny pri izbovej teplote a dať do chladničky.

8.00 – 10.00 autolýza
10.00 – 11.00 fermentolýza
11.00-11.30 miesenie + laminácia
11.30-15.00 prekladanie (v lete len 2 hodiny, v zime 4 hodiny)
15.00 stočenie do ošatky
15.00-19.00 kvasenie pri teplote 30 St.C.
Všetky časy sú len orientačné a je to len príklad. Veľmi záleží od sily kvásku, teploty, ktorú máte doma, použitých surovín … Preto treba dávať pozor a sledovať cesto, aby neprekvasilo.
Tiež môžete niektoré kroky skrátiť, alebo vynechať, tak ako ste videli pri mojich predchádzajúcich chleboch, čím môžete ušetriť ďalší čas.
Ak pracujete tiež máte viac možností. jednou z nich je táto za predpokladu, že ste o 17.00 doma z práce:

POSTUP č. 1

Prvý deň:
Ráno pred odchodom nakŕmte kvások
17.00-18.00  Autolýza
18.00-19.00 fermentolýza
19.00 – 19.30 miesenie
19.30 – 23.00 prekladanie a stočenie do ošatky.
23.00 vloženie do chladničky a do chladničky (teplota 6 St.C)

Druhý deň
17.00 nahriatie rúry a pečenie
Ak je potrebné, treba nechať dokysnúť chlieb pri izbovej teplote aby bol jeho objem minimálne o 2/3 väčší ako pôvodný.

POSTUP č.2

Prvý deň:
Ráno pred odchodom nakŕmte kvások
17.00-18.00  Autolýza
18.00-19.00 fermentolýza
19.00 – 19.30 miesenie
19.30-20.30 – 2x preklad po 30 min.
20.30  vloženie cesta do chladničky

Druhý deň:
ráno 1x preklad a po 30 minútach stočenie do ošatky a vloženie naspäť do chladničky
Po príchode z práce – pečenie, alebo ak treba dokysnutie pri izbovej teplote a potom pečenie.

Aké nezdary Vás môžu stretnúť:
Chlieb môže prekysnúť – treba znížiť teplotu v chladničke ešte viac
Chlieb bude nenakysnutý – treba zvýšiť teplotu v chladničke

Chodíte spať skôr a pri prvom postupe nemôžete s chlebom pracovať do 23.00 – pečte zo špaldovej múky a nechajte autolýzu len 20 min. a fermentolýzu 30 min. , alebo zvoľte postup č. 2

Pracujete na smeny – treba si tento postup rozdeliť tak, aby ste si ho prispôsobili svojmu režimu.