Na trhu je nespočetné množstvo múk, od tých, ktoré bežne dostanete v supermarketoch, cez rôzne múky v e-schopoch v Bio kvalite, až po najkvalitnejšie múky mleté v malých mlynoch na kameni, alebo dovezené z iných krajín.
Aby sme sa trochu zorientovali v označovaní múk, treba si uvedomiť, že múka sa nielen označuje typovým číslom, ale sa delí podľa obilia, z ktorého bola namletá, podľa veľkosti častíc, ktoré v nej zostávajú a množstva minerálnych látok
Delenie múk podľa obilia
Začína od najzákladnejších múk, ktoré bežne používame až po niektoré druhy, ktoré u nás bežne nedostanete kúpiť.
Pšeničná múka – je najbežnejšou múkou ktorá sa u nás používa. Je ideálna na pečenie všetkých druhov pečiva, chlebov, múčnikov, koláčov, jemného pečiva … Považuje sa za najpoužívanejšiu obilninu na svete. Má veľa významných výživných vlastností, ktoré sa dajú znásobiť spôsobom mletia a kvalitou pestovania obilia.
Pšenica je zdrojom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu, vitamínu E a z minerálnych látok obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Na živiny sú bohaté aj pšeničné klíčky (najmä vitamíny B, E a minerálne látky). Tie zostávajú prítomné v celozrnnej múke, takže výživná hodnota tejto múky je vyššia oproti bielej múke.
Pšenica je nenahraditeľným zdrojom energie a to nielen pre svalstvo, ale aj mozgové a nervové bunky. Okrem toho má pšenica dobré účinky proti depresii, vypätým nervovým stavom, stresu a nervozite.
Pšeničná múka sa hodí na každodenné pečenie domáceho sladkého aj slaného pečiva (bábovky a perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky a cukrovinky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Vhodná je aj na prípravu kysnutých ciest. Pečivo vďaka nej získa jemne orieškovú chuť a arómu.
Špaldová múka sa považuje za poddruh pšenice, je ľahko stráviteľná a má jemnú orieškovú chuť Špalda je ľahšie stráviteľná ako pšenica a obsahuje viac zdraviu prospešných látok ako nenasýtené mastné kyseliny, a množstvo aminokyselín.
Špalda má vysoký obsah bielkovín (až 17%), ktoré majú významnú nutričnú hodnotu a iné zloženie aminokyselín ako bielkovina bežnej pšenice
Tuk, ktorý obsahuje má priaznivé zloženie mastných kyselín najmä kvôli vysokému podielu nenasýtených mastných kyselín
Je bohatá na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a tiež minerálne látky (fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok)
Vysoký obsah lepku v špalde jej dáva vynikajúce pekárenské vlastnosti a pečivo zostáva dlhšie čerstvé a šťavnaté
Špalda stimuluje imunitný systém a obsahom beta-karoténu pôsobí regeneračne na telové bunky a chráni telo pred infekciami
Ražná múka – si zachováva veľké množstvo živín, je dokonalým zdrojom vlákniny, veľmi dobre viaže vodu, čo nám pomáha zachovávať si dlhšie pocit sýtosti.
Chlieb a pečivo z raže si dlhšie zachová čerstvosť. Má výraznú chuť a vôňu.
Raž je bohatá na vlákninu a práve preto pomáha zlepšovať činnosť tráviaceho traktu.
Raž je bohatá na vitamíny skupiny B, E, niacín a obsahuje minerálne látky horčík, draslík, vápnik, železo, síra a fosfor. Takisto je bohatá na rastlinné látky, napr. lignany. Raž má nižší obsah lepku a preto výrobky z nej sú ťažšie a hutnejšie.
Vo vybraných Bio obchodoch (www.bionakupy.sk) sa môžete stretnúť s ďalšími múkami, ktoré sú u nás menej známe ako:
Kamutová – Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Ochranná známka Kamut označuje obilninu, ktorá sa volá Khorasan a ide o starovekú odrodu tvrdej pšenice s významnými výživovými vlastnosťami. Vďaka vysokému obsahu lipidov, ktoré produkujú v tele viac energie ako sacharidy, sa kamut khorasan označuje ako vysoko energetická obilnina. Aj preto sa kamut khorasan a výrobky z neho doporúčajú najmä športovcom a ľudom, ktorí sú fyzicky a psychicky aktívni.
Jačmenná – Jačmenná múka nie je bežne používaná v domácnosti, ale aj napriek tomu sa ju oplatí zaradiť do jedálnička. Obsahuje vitamíny skupiny B, E a minerály ako železo, draslík, fosfor, selén a tryptofán.
Môžete ju použiť na zahustenie polievok, do nákypov, karbonátok alebo ako náhrada časti bežných múk s lepkom v receptoch.
Semolinová – sa používa najmä na výrobu kvalitných cestovín, ktoré majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa nerozvárajú, nie sú však vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva. Semolina je vhodná na prípravu bezvaječných palaciniek, zahusťovanie polievok a do pudingov.
Vhodná je aj na všetky druhy chleba a pečiva.
Ovsená – Ovos je najvýživnejšia obilnina, ktorá má oproti pšenici viac ako dvojnásobok tukov, viac bielkovín a viac uhľohydrátov. Zrná obsahujú saponíny, škrob, proteíny, flavóny, enzýmy a iné látky, ako napr. vanilínglykozid.
Je to obilnina výborná na chudnutie – významne pomáha aj pri trávení. Glukány pôsobia ako ochranná vrstva na sliznici žalúdka a čriev. Kto konzumuje častejšie túto obilninu, má chránené črevo pred infekciami a tiež sa vyhne nepríjemným hemoroidom.
Ovsená múka je veľmi bohatá na fosfor, horčík a železo, vápnik, mangán, vitamíny skupiny B, vitamín E a má aj vysoký podiel zinku, ktorý má nezastupiteľnú úlohu v našom metabolizme.
Kukuričná múka je prirodzene bez lepku. Môžeme ju použiť pri príprave chutnej kukuričnej kaše alebo ako prísadu pri pečení chleba či pečiva.
Ďalej sa môžete stretnúť s množstvom bezlepkových múk ako:
Amarantová, Kokosová, Ryžová, Cícerová, Konopná, ľanová, mandľová, pohánková, pšenová, tapioková, teffová, Quinoa, Ciroková, Konopná, šošovicová …
Tieto múky neobsahujú lepok a preto sú vhodné na pečenie a varenie bezlepkového pečiva a jedál bez obsahu lepku.
Zdroj: www.bionakupy.sk
Delenie múk podľa veľkosti častíc, ktoré v nej zostávajú
Hladká múka – Je najviac využiteľnou múkou. Používa sa na všetky koláče, pečivo, do chleba, je vhodná na palacinky, bábovky, štrúdle. A taktiež na zahustenie pokrmov.
Polohrubá múka – Je o niečo hrubšia a používa sa na múčniky ale aj na piškotové cesto, tiež ako súčasť kysnutého cesta.
Hrubá múka – má najhrubšie zloženie a nevyužíva sa až tak často. Môžete si znej upiecť kysnuté koláče, je vhodná na knedle a cestoviny, alebo halušky.
Celozrnná múka – je pripravená z celého zrna vrátane obalu, takže si zachováva minerály a vlákninu, ktoré obal obsahuje. Výborne sa hodí na pečenie chleba alebo na lievance a palacinky, používa sa tiež na pečenie chleba a pečiva
Grahamová múka – Používa sa do cestovinových výrobkov, v malom pomere aj na pečenie chleba a pečiva.
Typové označenie múk
T hodnota znamená množstvo minerálnych látok v 100 g múky. Čím vyššie číslo, tým vyšší je obsah minerálnych látok, a obalových vrstiev zrna, ktoré sa pri mletí zachovali. Na celom svete sa múky označujú podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). T číslo označuje asi tisícnásobok hmotnosti popola (nespálených častí ) v múke.
Napríklad (Typové číslo T650 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,65 kg nespáliteľných látok.)
Čím viac týchto látok múka obsahuje, tým sú jej výživné vlastnosti pre organizmus prospešnejšie. Najviac prospešných látok sa totiž nachádza práve v obaloch zŕn.
Teda jednoducho povedané, číslo udáva, ako veľmi bolo zrno pri mletí zbavené obalu.
Múka s nižšou T hodnotou býva svetlejšia obsahuje menej vlákniny a výživných látok a naopak viac lepku.
Vyššie číslo znamená, že sa zachovalo viac obalových látok, a preto múky s vyšším číslom sú viac vhodné na pečenie chleba ako koláčov.
Múky s nižším T – číslom používame na pečenie múčnikov, piškótového cesta, naopak s vyšším T-číslom na výrobu chleba.
Prehľad najbežnejších typových čísel:
Pšeničné múky:
T400 – polohrubá výberová pšeničná múka – vhodná na piškótové cesto, torty, palacinky, jemné
T430 – špaldová múka – vhodná na piškótové cesto, torty, palacinky, jemné nadýchané koláče
T450 – hrubá pšeničná múka – vhodná na piškótové cesto, torty, palacinky, jemné nadýchané koláče
T480 – pšeničná krupica
T512- pšeničná múka špeciál 00 – vhodná na pečenie jemného pečiva, rožkov, žemlí
T530 – hladká svetlá pšeničná múka
T550 – polohrubá svetlá pšeničná múka
T 630 – špaldová múka – vhodná na pečenie medovníkov, palaciniek, pečiva, kysnuté cesto
T650 – hladká polosvetlá pšeničná múka chlebová
T700 – hladká múka svetlá pšeničná chlebová – vhodná na chlieb aj cestoviny
T812 – Špaldová múka – vhodná na linecké pečivo, chlieb, slané pečivo, rožky, žemle
T900 – Ražná chlebová múka
T930 – Ražná chlebová múka
T960 – Ražná hladká chlebová múka
T1000 – múka hladká tmavá pšeničná chlebová
T1050 – označuje sa chlebová pšeničná múka, ale tiež špaldová múka s najvyšším stupňom mletia a používa sa hlavne na výrobu chleba.
T1150 – chlebová pšeničná múka
T1700 – ražná celozrnná múka
T1800 – celozrnná hrubá pšeničná múka
Špeciálnu skupinu tvoria Prastaré múky, o ktorých si môžete prečítať v ďalšom článku tu na blogu.
