Po prvých uverejnených receptoch na miesenú ražnú tehličku som sa stretla aj so zápornými reakciami. No povedzme si pravdu, že boli zväčša od ľudí, ktorým sa nikdy taká pekná tehlička nepodarila. Oponovali však že raž sa nesmie miesiť.
Pekári a pekárky, nepolemizujte už o miesení, alebo nemiesení raže. Raž sa síce NEMUSÍ miesiť, lebo neobsahuje veľa lepku, ale nie je pravda, že sa NEMOŽE miesiť a evidentné je, že pri miesení mám oveľa lepšie výsledky ak ražné cesto vymiesim. Miesenie trvá od 5 do 10 minút a samozrejme tak ako u pšeničnej múky aj u ražnej závisí od typu múky.
Nič nie je lepšie ako vlastná skúsenosť. A prečo som začala miesiť? Lebo mi to poradil priateľ, ktorý robil šéfpekára v renomovanej pekárni a má naštudované množstvo zahraničných publikácií Mykola Nevrev.
A dôvod miesenia? Laicky a polopatisticky:
Aby sa lepok rozvinul skôr, než stihne “sliz”, ktorý je v ražnej múke obaliť lepok a tým aby mu nestihol znemožniť sa rozvinúť. Teda čím skôr rozviniete lepok v múke tým nadýchanejší výsledok.
A lepok sa dá rozvinúť mechanicky, autolýzou, alebo dlhým kvasením, čo v prípade raže je možné len mechanicky, teda miesením, práve pre spomínaný “sliz” ktorý pracuje proti rozvoju lepku a tým aj proti nadýchanosti.
Pozor ale, aj tu platí to, že lepok v múke môžete premiesiť a výsledkom bude ubitý chlieb. Ak raž nevymiesite, nič sa nestane, ale lepok bude menej rozvinutý a tým bude aj konečný efekt menej nadýchaný.
Preto smelo do toho a uvidíte, že výsledok bude oveľa lepší než by ste čakali.
Pekné ražné tehličky a chleby želá Petronela
