Ako funguje kvások, aký kvások používať a ako sa oň starať

Skôr než si povieme aké druhy kváskov môžeme používať, je treba, aby sme sa naučili trochu z jednoduchej teórie.

 

Kvas je živý organizmus, ktorý obsahuje všetky užitočné mikroorganizmy (zhruba 60 druhov), ktoré vytvárajú potrebnú chuť a vôňu budúceho chleba. Získava sa fermentáciou vody a múky. 

Vedením (kŕmením) kvasov vytvárame a udržiavame podmienky pre rozmnožovanie užitočných mikroorganizmov, medzi ktoré patria kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.

V kvásku prebieha kvasný proces, ktorým si kvasinky a baktérie zabezpečujú energiu pre svoj život. Kvasinky potrebujú pre rast a rozmnožovanie bielkoviny a minerálne látky, ktoré získavajú z múky. Najviac týchto látok má ražná múka. Preto je ražný kvas rýchlejšie nakvasený ako pšeničný.

Základnou podmienkou pre to aby nám múka s vodou nakvasila je primeraná teplota pri ktorej dokážu enzýmy štiepiť škrob na skvasiteľné  jednoduchšie sacharidy, na sacharózu a maltózu (disacharidy) a  tie sú ďalej štiepené na glukózu a fruktózu (monosacharidy), ktoré sú potravou pre  baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky, ktoré ich skvášajú.

Baktérie mliečneho kvasenia  môžeme deliť podľa toho, čo je ich výsledným produktom   na „homofermentatívne“ a „heterofermentatívne“. Každé z nich plnia v kvase inú funkciu.

Homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia v kvásku rozkladajú glukózu na kyselinu mliečnu. Ich podiel  je 80 – 90 % baktérií v kvásku.  Rozkladajú glukózu a produkujú  fruktózu, ktorá je potravou pre kvasinky.

Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú glukózu na kyselinu octovú a kyselinu mliečnu. Ich podiel v baktériách v kvase je 10 -20%, .  Chránia kvások pred napadnutím cudzími mikroorganizmami.

Kvasinky rozkladajú glukózu a fruktózu na etanol (alkohol) a oxid uhličitý. Ich obsah medzi mikroorganizmami v kvásku je  asi 5 %. Najvhodnejšia teplota na ich množenie je 25-27 St.C . Zabezpečujú nakyprenie cesta.

Pre rozmnožovanie kvasiniek je dôležitá:

Teplota prostredia

Teplota prostredia je veľmi dôležitá pri množení Kvasiniek a Baktérií mliečneho kvasenie. Každý z týchto mikroorganizmov potrebuje inú teplotu na svoj rozvoj. Nižšie uvádzam Optimálne teploty pre rast a množenie. Neznamená to však, že pri inej teplote nie sú schopné rastu a množenia, len bude prebiehať pomalšie.

Kvasinky majú radi teplé prostredie  ideálne 25-27 St.C. Avšak pri kvasení sa vytvára teplo a tým sa kvas zohreje o 2-3 St.C., Pri tejto teplote sa darí teda najmä kvasinkám.

Homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia majú radi vyššiu teplotu okolo 30-40 St.C a preto sa začínajú množiť najmä pri dvojstupňovom kvasení v druhom teplejšom stupni. Ak sa však udržiava kvas jednostupňovým vedením, ktoré sa využíva väčšinou pri domácom pečení,  i pri teplote do 30 St. C. sa vedia veľmi dobre množiť .

Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia sa najlepšie množia pri teplote  20 – 25 stupňov Celzia. Znesú však aj o niečo vyššie teploty.

Z uvedeného vyplýva, že teplota 30 St.C.  je ideálna, a nemala by sa prekračovať aj vzhľadom na to, že niekedy pri vysokých teplotách sa môže stať, že sa v kvase rozmnožia baktérie maslového kvasenia a iné nežiaduce mikroorganizmy. Preto je dobré kvas uchovávať pri teplote do 30 St.C, táto teplota neumožňuje rast týchto a iných škodlivých mikroorganizmov. Pri nižších teplotách sa kvasinky  a baktérie mliečneho kvasenia množia pomalšie a preto sa tieto teploty využívajú najmä na to, ak chceme ich rozmnožovanie spomaliť. u kvasov to je najmä preto, že chceme aby kvas nakvasil pomaly a tak si vieme regulovať dobu za akú nakvasí, teda za akú sa maximálne rozmnožia kvasinky a baktérie.

Dôležité je vedieť:

• že kritická teplota je nad 50 St.C. kedy kvasinky odumierajú.
• kvas je dobré viesť pri počiatočnej teplote 27 St.C
• suroviny by mali mať rovnakú teplotu, nakoľko pri použití studenej múky a horúcej vody sa môže kvas spariť a stane sa nepoužiteľným.
• múka by mala mať aspoň 20 St.C.

Vlhkosť prostredia

Vlhkosť prostredia má veľký vplyv na rozmnožovanie kvasiniek. V redších kvasoch sa rozmnožujú rýchlejšie a teda aj rýchlejšie skvášajú látky obsiahnuté v múke.

Prístup kyslíka

Kvasenie je anaeróbny proces – teda proces bez prístupu kyslíka. V takom prostredí sa vytvára najviac kvasných plynov, pri hromadení ktorých sa kvasinky postupne unavujú a spomaľuje sa ich rozmnožovanie.  Do cesta sa pri miesení pridáva kvas, ktorý je na svojom vrchole, pri miesení sa časť kvasných plynov rozruší a kvasinky sa dostanú do styku s novým substrátom – múkou a ich činnosť sa znovu obnoví.

Druhy kvasov podľa použitej múky

• ražný
• pšeničný
• špaldový
• bezlepkový
• iné kvasy
• hybridy

Druh kvasu sa určuje podľa toho, aká múka za používa na jeho vedenie. Pri bežnom domácom pečení sa využíva najmä ražný a pšeničný kvas.

Druhy kvasu podľa vlhkosti prostredia (hydratácie)

• s hydratáciou 100%
• s hydratáciou 50%
• s inou hydratáciou

Ražný kvas

Ražný kvas je kvas, ktorý vedieme pomocou ražnej múky. Udržiavame ho pri hydratácii 100%. To znamená, pri kŕmení (vedení) pridávame ku kvasu 100% múky a 100% vody, takže ak máme 100 g kvasu, pridáme 100 g múky a 100 g vody. Tieto kvasy sa využívajú najmä na pečenie ražných, pšenično-ražných, ale i pšeničných chlebov a  slaného pečiva,  Má výraznú ražnú chuť a vôňu, preto je lepšie v sladkých pečivách ho nahradiť iným druhom kvasu, alebo pred pečením je vhodné si ho nakŕmiť pšeničnou múkou, aby sa táto chuť a vôňa eliminovala.

Pšeničný kvas

Pšeničný kvas je kvas vedený pšeničnou múkou. Pri správnom vedení má výraznú mliečnu vôňu a pečivo z neho nemá “chlebovú” chuť. Používa s najmä pri pečení sladkého pečiva, a koláčov. Veľmi dobre funguje aj pri pečení slaného bežného pečiva – rožkov, pleteničiek, kaiseriek… , kde nechceme mať chuť raže.

Pšeničný kvas sa môže viesť pri 100% hydratácii, (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:1) alebo 50% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:0,5). Pšeničný kvas s nižšou hydratáciou nakvasí pomalšie a preto je vhodné si ho viesť najmä v teplých letných mesiacoch. Nie je výnimočné, ak si niektorý z pekárov vedú kvas i inej hydratácie.

Pšeničný kvas s vyššou hydratáciou je vhodný najmä na miesenie viac hydratovaných ciest,  liatych ciest,  kde sa ľahšie integruje do hmoty cesta.

Aký kvas si viesť pri domácom pečeni?

Nie je potrebné aby ste si viedli rôzne kvasy. Pred pečením si jednoducho nakŕmite akýkoľvek kvas múkou, z ktorej budete miesiť cesto a hydratáciu si prispôsobíte hydratácii budúceho cesta. Nie je to žiadna veda a kvasinky a baktérie sa budú rozmnožovať v akomkoľvek kvase, len to bude rýchlejšie alebo pomalšie. Podstatné je, ale aby sa kvas kŕmil zakaždým, keď kvasinky a baktérie skvasia kvasný substrát – múku aby sa nestalo, že začnú slabnúť až časom pri nesprávnom a nedostatočnom vedení odumrú.

Ako sa o kvások starať.

Ako som už písala kvások je živý organizmus a preto potrebuje k svojmu životu živiny, ktoré mu dávame prostredníctvom múky. Aby sme vytvorili dostatočnú vlhkosť prostredia, k múke pridávame vodu.

Určite ste sa stretli s pojmom “materský kvások” je to kvások, ktorý sme si založili, teda kvások ktorý vznikol nakvasením múky a vody. (viac o zakladaní kvásku nájdete v ďalšom článku tu na blogu) Kvások si nemusíte týmto spôsobom zakladať vždy. Materský kvások nám poslúži na to, aby sme si z neho vypestovali kvas, ktorý budeme opätovne používať.

Z vyššieuvedených odborných informácií ste už určite pochopili, že kvások musíte pravidelne “kŕmiť” aby dostal živine potrebné pre rast a množenie kvasiniek a baktérií. Preto Kŕmenie kvásku musí byť zabezpečené vždy, keď zdvojnásobí objem (niektoré silné kvasy dokážu aj strojnásobiť), predtým, než nám začne klesať, teda keď sa jeho povrch začína vyrovnávať. To je znak, že kvasinky a baktérie spotrebovali všetok kvasný substrát, teda múku ktorú sme im dodali a je čas doplniť ďalšie živiny. Ak tak neurobíte včas, alebo opakovane budete zanedbávať kŕmenie kvásku, kvasinky a baktérie budú odumierať, slabnúť a môže sa stať, že Vám kvások celkom odumrie.

Preto kvások kŕmime pravidelne a ako ste si vyššie všimli, vieme teplotami korigovať, ako rýchlo nám majú kvasinky a baktérie spotrebovávať živiny, teda ako rýchlo nám kvások nakvasí na dvojnásobok a je treba ho opätovne kŕmiť.

Preto ak domáci pekár nepečie pravidelne každý deň, ale len napríklad cez víkend, vie si v chladničke kvások uchovať tak, aby ho nemusel každý deň kŕmiť. Treba ale dodržať pár pravidiel.

Príklad:

Ak pečiete raz-dvakrát za týždeň

Ak kvások začína už klesať, pred pečením ho musíme nakŕmiť múkou a pomerom podľa druhu a hydratácie kvásku (viď vyššie) , necháme ho pri izbovej teplote zdvojnásobiť a následne použijeme do pečenia. Zvyšok kvásku si nakŕmime a odložíme do chladničky, kde Vám bude pomaly rásť (kvasinky a baktérie sa budú množiť pomaly). Ak pred pečením nezdvojnásobil objem, vyberiete ho a necháte ho pri izbovej teplote nakvasiť na dvojnásobok. Ak ale zdvojnásobil v chladničke a začína klesať, musíme ho pred pečením nakŕmiť, časť ktorú použijeme do miesenia si odložíme, necháme nakvasiť pri izbovej teplote a zvyšok odložíme do chladničky na ďalšie pečenie a znovu proces opakujeme.

Nikdy nerobte to,k že necháte kvások nakvasiť a potom ho schováte do chladničky. Takto dávate do chladničky kvások, kde kvasinky už spotrebovali všetky živiny a nemajú z čoho žiť. Takto Vám kvások v chladničke slabne a kvasinky odumierajú.

Takže ak mám ražný kvások, alebo 100% hydratovaný pšeničný kvas,  je dnes nedeľa a budem piecť až v týždni o pár dní, alebo dokonca až v  sobotu, nakŕmim si 100 g kvásku + 100 g vody + 100 g múky (ak máte tuhý pšeničný kvas, pomer bude 100:50:100) a vložím ho do chladničky. V piatok kvások skontrolujem a mám tieto možnosti:

• kvások má ešte pekný oblúčik, zdvojnásobil, ale neklesá a nie je kyslo cítiť, vtedy s ním nerobím nič a v sobotu ho použijem do pečenia
• kvások už klesá a je cítiť kyselo, vtedy ho nakŕmim pred pečením v sobotu ráno, alebo v piatok večer. Ale pozor, aby od večera do rána znovu neprekysol, v lete ho treba nechať asi 3 hodiny pri izbovej teplote a potom schovať na noc do chladničky aby sme z neho mohli ráno zamiesiť. Kvások takto začne kvasiť pri izbovej teplote a v chladničke sa kvasenie spomalí, a ráno bude pripravený na pečenie. V zime môžete kvások nakŕmiť večer a nechať kvasiť do rána pri izbovej teplote, ráno bude pripavený na miesenie
• kvások nezdvojnásobil – vtedy ho v sobotu ráno, alebo pred miesením necháte dokvasiť a zdvojnásobit pri izbovej teplote a následne použijete do miesenia.

Ak chcem piecť na druhý deň, nakŕmim kvások, nechám ho chvíľu nakvasiť a vložím ho do chladničky kde dokysne. Ak pred pečením nenakysol na dvojnásobok, nechám ho dokysnúť pri izbovej teplote.

Ak chcem piecť dnes, skontrolujem kvások, pravdepodobne ho nakŕmim a nechám pri izbovej teplote nakvasiť.

Máte aj takú možnosť, že si budete viesť kvások pri izbovej teplote. V tom prípade ho ale musíte vždy keď zdvojnásobí (teda 2-3x denne) kŕmiť. Takýto kvások je najvýkonnejší a najlepšie Vám nakyprí cesto. Je s ním ale viac starostí. Nezabudnite, že pri každom kŕmení máte kvásku stále viac, preto si kŕmte naozaj len malé množstvo, kľudne aj len 20 g a pred pečením si nakŕmte na požadované množstvo.

Kvások môžete kŕmiť aj iným pomerom ako je uvedené vyššie. Ak napríklad chcete na viac dní odísť z domu, alebo nebudete dlhšie piecť nakŕmte si ho napríklad pomerom 20:200:200 (pri tuhom kvase 20:200:100), teda k 10 g kvásku pridáte 200 g múky a 200 g vody, vložíte do chladničky a necháte ho tam pomaly kvasiť. Takto zabezpečíte kvasinkám a baktériám dostatočné množstvo kvasného substrátu na to, aby ho dlhšie skvášali a tým aj kvas nám dlhšie vydrží bez kŕmenia.

Podstatné je to, aby ste vždy zabezpečili kvásku dostatok živín aby mali baktérie a kvasinky dostatok kvasného substrátu na rast a rozmnožovanie.