Bohatý Mazanec
Mazanec je symbolom slnka, pečie sa na Bielu sobotu. Patrí medzi najstaršie druhy obradného pečiva. Jeho história siaha až do 15. storočia. Vtedy sa do mazanca nepridával cukor, bol veľmi drahý ale pridávali doňho okrem múky, droždia, vajec a smotany tiež korenie ako šafrán a klinček. Niekedy sa doňho pridával v majetnejších rodinách aj tvaroh a strúhaný syr a väčšie množstvo vajec.
Dnes sa Mazanec, alebo ako ho tiež nazývajú Paska, robí z podobného cesta ako vianočka, avšak pridáva sa doňho aj med. Sladká varianta tohto obradného pečiva si však ponechala pôvodné okrúhly tvar a znamenie kríža narezané na vrchu. V niektorých kútoch našej krajiny sa nesladkým mazancovým koláčom hovorilo baba, bábovka, šoldr, sveceník.
Podľa toho, v akej rodine sa piekol, líšilo sa jeho zloženie. Pre čeľadníkov a služobníctvo sa piekol mazanec len z čistého kysnutého cesta. Pre bohatých a zámožné návštevy to bol mazanec s hrozienkami a mandľami.
Taktiež záležalo na majetkových pomeroch či sa piekol veľký mazanec, alebo malé. Veľký mazanec sa piekol pre chudobnejších a každý si z neho krájal svoju časť. V bohatších rodinách sa pieklo viac malých mazancov a každý dostal ten svoj.
Postup
-
Mazanec – recept na 4 ks malých bochníkov:
Na finálne kysnutie: košíčky s priemerom 16 cm, alebo malé guľaté ošatky. Môže ale kysnúť aj samostatne na plechu.
Asi 16-20 hodín pred pečením si nakŕmte 30 g kvásku Lievito madre so 80 g múky a 40 g vody a nechajte zdvojnásobiť objem. Pri ďalšom použití musí byť kvások na maxime, nesmie začať klesať.
Asi 10 hodín pred pečením si pripravte rozkvas (doba záleží od toho, ako máte doma teplo):
150 g kvásku Lievito Madre + 150 g múky + 150 g vody
Necháme nakvasiť na dvojnásobok
Namočte si 200 g hrozienka, višne, čerešne, alebo iné sušené drobné alebo nadrobno nakrájané ovocie do rumu. Pred miesením cesta si ich sceďte a vytlačte tekutinu. Je možné, že budete musieť do cesta pridať trochu múky, ak použijete takto namočené ovocie.
Ak robíte verziu z droždia, pripravte si rozkvas z časti mlieka z receptu, lyžičky cukru a 40 g droždia, ktorý necháte nakysnúť asi 20 min. na teplejšom mieste.
Cesto:
450 g Rozkvas (alebo môžete použiť rozkvas zo 40g droždia, len musíte upraviť doby kvasenia)
800 g Manitoba. Ak použijete inú múku treba jej pridať viac. Manitoba saje viac tekutiny
250 g mlieko
100 g med
100 g cukor
200 g masla
6-8 žltkov
Citrónová kôra z jedného citróna
Pomarančová kôra z jedného pomaranča
150 g kandizovaného ovocia (pomaranč, citron, a iné ovocie)
200 g drobného sušeného ovocia, ktoré si môžete deň vopred namočiť v rume. Uberte ale 20 g mlieka zo zakladaného receptu (záleží od savosti múky. Tekutinu môžete pridať neskôr pri miesení, keď uvidíte, že ju cesto ešte znesie. (hrozienka môžete namočiť aj vo vode, alebo pomarančovej šťave)
100 g mandle, alebo orechy (nemusí byť)
1 č.l. Muškátový oriešok
Na potretie:
Bielka rozrobené s trochou mlieka
Na ozdobenie:
plátky mandlí
Na finálne kysnutie:
košíčky s priemerom 16 cm, alebo malé guľaté ošatky.
V hnetači vypracujte cesto z rozkvasu, múky a mlieka. Až budú suroviny spojené, pridajte striedavo vajcia, žĺtka, cukor a med. Nakoniec pridajte celkom zmäknuté maslo a vypracujte kompaktné cesto, ktoré sa odliepa odo dna nádoby. nakoniec pridajte ostatné suroviny. Môže to celkom trvať i 20-25 minút.
Cesto nechajte nakysnúť než zdvojnásobí objem. Môže to trvať asi 8-10 hodín pri verzii z kvásku a pri verzii z droždia asi 2 hodiny.
Nakysnuté cesto premiestnite na pomúčenú dosku, rozdeľte na 4 časti a stočte do bochníka. Môžete nechať nakysnúť finálne voľne, alebo v ošatke, alebo papierovom košíku. Pri verzii z kvásku to trvá asi 2-3 hodiny, pri verzii z droždia asi 20 min.
Po nakysnutí pred pečením potrite vajíčkom, posypte plátkami mandlí a narežte do kríža.
Pečte pri teplote 180 St.C. vo vopred vyhriatej rúre asi 45-50 minút. Skúste špajdlou, pichnutím do mazanca, či je už upečený. Ak nie je špajdla lepkavá po vybratí, je hotový.
Príklad načasovania:
12.00 si nakŕmte kvások LM a nechajte zdvojnásobiť.
22.00 si urobte rozkvas
8.00 zarobte cesto, ktoré prekladajte každých 45 minút po dobu 3 hodín a potom nechajte zdvojnásobiť objem. Toto môže trvať 10 hodín
18.00 stočte nakysnuté cesto voľne do bochníka, alebo do ošatky, alebo do papierového košíka a nechajte 3 hodiny nakysnúť.
21.00 Pečte.
Dobrú chuť Želá Petronela Burianová
Recenzie receptu
Neboli pridané žiadne recenzie.
1. rozkvas
- 30 g kvásku Lievito madre
- 80 g múky
- 40 g vody
2. rozkvas
- 150 g kvásku Lievito Madre (alebo 40 g droždia)
- 150 g múky
- 150 g vody (pri verzii z droždia mlieko + lyžička cukru)
Cesto
- 450 g Rozkvas z kvásku, alebo z droždia
- 800 g Manitoba. Ak použijete inú múku treba jej pridať viac. Manitoba saje viac tekutiny
- 250 g mlieko
- 100 g med
- 100 g cukor
- 200 g masla
- 6- 8 žĺtkov (podľa veľkosti
- Citrónová kôra z jedného citróna
- Pomarančová kôra z jedného pomaranča
- 150 g kandizovaného ovocia (pomaranč, citron, a iné ovocie)
- 200 g ovocia, ktoré si môžete deň vopred namočiť v rume. Uberte ale 20 g mlieka zo zakladaného receptu. (môže byť aj bez rumu, namočené len vo vode)
- 1 č.l. Muškátový oriešok
- 100 g nasucho opražených lieskovcov, alebo mandlí nasekaných na kúsky
Na potretie
- Vajíčko rozšľahané s trochou mlieka
Na posyp
- Plátky mandlí
