Dajte zbohom bežnej pšeničnej múke bez výživných hodnôt. Vyskúšajte prastaré múky plné cenných látok, výborných chutí a vôní. Viac sa dozviete v článku.
Dnešná pšenica je bez nutričných hodnôt
Pšenica je najobľúbenejšia a najpoužívanejšia obilnina v našich končinách. Pestuje sa viac ako 10-tisíc rokov. Za toto dlhé obdobie stihla prejsť rôznymi zmenami a spôsobmi spracovania. V minulosti sa pestovala bez chemických hnojív a spracovávala na kamenných mlynoch.
V 19. storočí prišla revolúcia v spracovaní pšenice. V roku 1870 kamenné mlyny nahradili oceľové valce. Išlo o rýchlejšiu a ekonomicky efektívnejšiu metódu. Nastáva prvý problém. Z múky boli odstránené odpadové látky, šrot, klíčky a obal zrna. Zrnká boli zbavené všetkých výživných látok. Po zomletí neostali v pšenici žiadne vitamíny, bielkoviny, lipidy a minerály. Výsledkom bola múka bez nutričnej hodnoty.
Mlynári sa tak zbavili hmyzu, hlodavcov a kazenia. Múku mohli skladovať oveľa dlhšie na veľkých družstvách, farmách a silách.
Ďalší zlomový bod prichádza v roku 1950. Nastala masívna hybridizácia pšenice. Výsledkom je geneticky modifikovaná plodina, ktorá nemá s prastarou pšenicou nič spoločné. Moderná pšenica je už desaťročia šľachtená na odolnosť na pesticídy, plesne a schopnosť prijímať umelé hnojivá.
Postupom času sa v semenách pšenice objavila nová bielkovina gliadín, ktorá sa viaže v mozgu na opiátové receptory. Vyvoláva závislosť a stimuluje chuť do jedla.
Vyskúšajte prastaré múky
Výbornou alternatívou ku klasickým múkam bez obsahu živín sú prastaré múky. Vyrábajú sa z prastarých zŕn a nezmenil ich ani nástup moderných technológií. Zachovali si všetky pôvodné výživové hodnoty a komplexné chute. Vyznačujú sa nízkym obsahom lepku a ľahkou stráviteľnosťou. Sú vhodné pre ľudí s intoleranciou na lepok.
Prastaré zrná sú tu s nami od počiatkov poľnohospodárstva. Ide o odrody pšenice ako špalda, kamut, dvojzrnka, jednozrnka, emmer, gentil rosso, timilia, cappelli. Vyznačujú sa dlhými klasmi s tmavými odtieňmi a nepravidelnými zrnami.
Zrná boli znovu objavené vďaka archeologickým výskumom v rôznych miestach na svete. DNA starovekých zŕn ostáva nezmenená dodnes, takže nie sú geneticky modifikované.
Výhody prastarých múk v skratke
- nízky obsah lepku
- výborná aróma a komplexná chuť
- vysoký obsah živín
- ľahká stráviteľnosť
- vhodné pre ľudí s intoleranciami a alergiami
- nie sú intenzívne spracované
- ochraňujú biodiverzitu
Odporúčame prastaré múky od Antico Molino Rosso
Značka Antico Molino Rosso je viac ako 10 rokov lídrom v oblasti prastarých obilnín v Taliansku. Prastaré múky z kamenného mlynu Antico Molino Rosso ponúkajú intenzívne arómy, silné a rustikálne chute a kopec živín v každom zrnku. Ide o 100% prírodný produkt pestovaný bez chémie.
Ako vznikol projekt testovania a pestovania prastarých obilnín?
Na jar 2007 niektorí farmári A.VE.PRO.BI. (Benátska asociácia výrobcov organických a biodynamických výrobkov) spolu s niektorými spracovateľmi pôsobiacimi v ekologickom sektore sa stretli v inštitúte poľnohospodárskych experimentov „NAZZARENO STRAMPELLI“ v Lonigo s myšlienkou zhodnotiť spolu s technikmi ústavu možnosť využiť niektoré staré a prastaré odrody pšenice vhodné pre ekologické poľnohospodárstvo. Po tomto stretnutí nasledovali ďalšie stretnutia potrebné na pochopenie spôsobov, času, ekonomickej udržateľnosti projektu a predovšetkým na rozhodnutie o tom, ktoré odrody a druhy začnú s obnovou a rozmnožovaním. Toto bol začiatok, charakterizovaný nadšením a vierou, že je skutočne možné dať konkrétnu odpoveď na očakávania, ktoré mali títo farmári.
Túžba používať staré a prastaré odrody vyjadrovali ich presvedčenie, že pomocou týchto zabudnutých odrôd zvýšia biodiverzitu plodín a zabezpečia potravinovú bezpečnosť pomocou odrôd, ktoré sú možno menej produktívne, ale rustikálnejšie a majú väčšiu schopnosť prispôsobiť sa klimatickým zmenám. Druhy, s ktorými začali pracovať, sú Triticum Monococcum známy ako Farro Monococco a mäkké zrná Canove a Piave.
V roku 2012 založili združenie CRESCENT – FILIERA CORTA BIO DEI CEREALI ANTICHI s cieľom organizovať a vytvárať siete ekologických fariem, mlynov a pekárov spojených s A.Ve.Pro.Bi. (Benátska asociácia ekologických a biodynamických výrobcov) v rámci regiónu Benátsko, ktorá poskytuje štatút a predpisy, ktorých hlavnými zásadami sú potravinová a environmentálna biodiverzita, bezpečnosť potravín, ekologické poľnohospodárstvo. V súčasnosti je súčasťou dodávateľského reťazca 15 členov, vrátane Antico Molino Rosso.
V súčasnosti sa hlavná produkcia týka triticum monococcum (jednozrnka), ale začalo sa aj zo zmesou pozostávajúcou zo 180 odrôd mäkkých prastarých zŕn.
Cieľom CRESCENT nie je len výroba, ale aj experimentovanie poľnohospodárov s vedecko -technickou podporou významných výskumných pracovníkov pracujúcich v oblasti ekologického poľnohospodárstva a biodiverzity.
Predstavme si klenot prastarých múk – 180
180ka je zmes 180tich druhov prastarých odrôd mäkkej pšenice, ktoré rastú spolu na jednom poli. Ide o viacdruhové pestovanie na 1 poli, čo zabezpečí autoreguláciu rastu zŕn a biodiverzitu. Táto múka má veľmi vyvážané vlastnosti vďaka každej odrode, ktorá sa pestuje v rámci tohto projektu.
Ako vznikol nápad zmiešať 180 odrôd prastarej pšenice?
Otcom tejto myšlienky je Salvatore Ceccarelli, ktorý bol profesorom Agrárnej genetiky na Inštitúte genetického zlepšovania na Univerzite v Perugia do roku 1987.
Salvatore Ceccarelli tvrdil, že v dávnych dobách sa nikdy nepestoval na jednom poli len jeden druh obilia. Neexistovali obrovské polia s monodruhmi. Vždy to bola zmes rôznych zŕn. Takéto pestovanie malo význam nielen z výživového, ale aj z pestovateľského hľadiska.
Z pohľadu výživy to malo obrovský význam pre bežných ľudí, ktorí si takýmto spôsobom dopĺňali vitamíny a minerály, pretože každé zrno je bohaté na iné živiny. Navyše ľudia za zrno neplatili, ale si ho vymieňali. Teda dochádzalo aj ku prirodzenému miešaniu rôznych odrôd.
Z pestovateľského hľadiska ide o zabezpečenie autoregulácie rastu zŕn (menšie zrno podrží väčšie zrno) a ochranu biodiverzity.
Ak máte záujem o pečenie z tejto múky, odporúčam Vám prečítať si aj tento článok tu na blogu, https://www.mykitchendiary.sk/znovuobjavene-starodavne-zrna-a-ako-piect-chlieb-z-muky-z-prastarych-zrn/
Múku dostanete kúpiť na www.bionakupy.sk
