Colomba

Základom pečenia Colomby tak isto ako pri Panettone je veľmi silný a stabilný kvások.
Preto pred začatím pečenia je nutné si kvások niekoľko krát po sebe nakŕmiť.
Lievito Madre pred miesením nakŕmte tak, že z neho odoberiete vždy len malé množstvo napríklad 20 g a tie nakŕmite. Opakujete to asi 3-5x podľa toho, v akom stave je Váš kvások.
Keď máme urobený tento refreshments, môžeme pokračovať.

Ak máte ražný kvások, postupujte rovnako, len ho kŕmte pšeničnou múkou.

Vyberte si z chladničky maslo a nechajte ho pri izbovej teplote zmäknúť.
miske si oddeľte žĺtka od bielkov

Z uvedených surovín vypracujte prvé cesto.
Zmiešajte vodu s LM a múkou, pridajte postupne na 3x žĺtka a taktiež postupne cukor. Maslo nakoniec, až budú zapracované všetky vajíčka. (Ak robíte kakaovú verziu , pridajte do prvého cesta o 1 žĺtko a 30 g vody viac). Vypracujte hladké cesto, ktoré si uložte do nádoby, kde budete môcť sledovať ako rastie. Cesto prikryte, aby neoschlo. Ja som použila plastovú klipovú krabicu na potraviny, kde som si označila koľko bolo cesta po zamiesení a nechala som ho narásť na dvojnásobok. U mňa to trvalo 10 hodín pri 23 St.C. Môže to trvať samozrejme aj dlhšie, alebo kratšie. Závisí od Vašej okolitej teploty a sily kvásku. Dôležité je, aby sa cesto zväčšilo na dvojnásobok.
Pripravte si suroviny k druhej časti:
Vytiahnite si z chladničky maslo a nechajte ho zmäknúť na izbovú teplotu.
V miske si oddeľte žĺtka od bielkov
Z nakysnutého prvého cesta a uvedených surovín vypracujte Druhé Cesto:
K prvému cestu pridajte múku a mieste asi 10 minút. Potom postupne pridávajte počas miesenia po tretinách striedavo vajíčka a cukor. Ďalšie až sa predchádzajúce celkom vstrebú. Nakoniec pridať vanilku a soľ (ak robíte čokoládovú verziu, teraz pridajte kakao) a postupne môžete začať pridávať po kúskoch maslo. Tiež vždy pridať ďalšie až sa vstrebe.
Keď máme cesto pekne vymiesené, a po natiahnutí oboma rukami nám vznikne netrhajúca sa blana, môžeme primiesiť kandizované ovocie, prípadne iné voliteľné suroviny.
Cesto necháme zakryté 1,5 hodiny odpočívať. (ja som ho dala do rúry, ktorú som predtým vyhriala na 30 St.C.) Počas tohto času každých 20 minút prekladáme tak, že ho vytiahneme vysoko, prehodíte dopredu a takto ho preložíme zo všetkých štyroch strán. Je riedke, ale každým prekladom spevnie.
Po prekladaní cesto vyklopíme na pracovnú dosku. Rozdeľte na diely podľa veľkosti formy. Cesto by malo byť niečo vyše 1/3 formy. Mierne poprekladajte každý diel a nechajte odpočívať asi 20 minút. Utiahnite do malého bochníka, a ten vložte do formy vypuklým nahor.
Takto ich nechajte kysnúť asi 8 hodín, cesto musí nakysnúť kúsok nad 2/3 formy. nakysnuté by mali byť trasľavé, keď nimi pohýbete. Ak sa Vám zdá, že sa nehýbu pri kysnutí, je možné, že máte doma príliš chladno, nahrejte rúru na 30 St. a dajte ich dokysnúť tam.
Rúru si vyhrejte na 175 St. C.
Potrite bielkom, posypte cukrom a cukrovými granulami a dajte piecť do vyhriatej rúry.
Ak chcete Collombu potrieť krustou, urobte si ju tak, že zmiešate 150 gr. mandľová múka, 240 g práškový cukor, 90 g zemiakový škrob, 150 g bielka, ak je hustá, pridajte bielka, ak riedka, naopak pridajte trochu škrobu a múky. Záleží to od veľkosti Vašich vajíčok. Konzistenciu má mať takú, aby sa dala natrieť na Collombu, ale aby nestekala a tiež nemôže byť veľmi hustá, aby nevytvorila hrubú vrstvu. Nanášať ju môžete pomocou cukrárenského vrecka. Krustu naneste hneď po vložení do košíčka a pred pečením posypte práškovým cukrom.

Pečte zhruba 40 – 45 minút. (veľké aj dlhšie)

Po vytiahnutí napichajte špajdle, alebo ihly na špízy a zaveste dolu hlavou. Môžete na to použiť napríklad sušiak na prádlo, alebo ich môžete dolu hlavou uložiť aj na hrniec tak, že špajdle, alebo iné tyčky držia na okrajoch hrnca.
Nechajte vychladnúť niekoľko hodín, najlepšie do druhého dňa.