Ako zmeniť recept s droždím na recept s kváskom a naopak.

… a ako pridať kvások do iných druhov cesta.

Veľa z Vás má rôzne staré recepty, ktoré si ako poklady strážite. Čo ale keď je to recept z droždia a Vy si ho chcete urobiť s kváskom? Je to veľmi jednoduché a zvládne to naozaj každý.

Pri zmene receptu sú dôležité:

1. Použité suroviny
2. Časy kvasenia

 

1. SUROVINY:

Podstata je, že všetky suroviny ktoré sú v pôvodnom recepte musia byť aj v novom recepte

Obyčajne sa v recepte s droždím píše, že treba urobiť kvások z určitého množstva tekutiny, droždia a niekedy aj múky.

Ak chcete tento recept urobiť s kváskom, jednoducho tieto suroviny (teda vodu a poprípade múku)  okrem droždia, ktoré vynecháte pridajte k ostatným surovinám v recepte. A pridajte potrebné množstvo kvásku.

Všeobecne platí, že treba použiť 10-20% kvásku z množstva múky.

Takže konkrétne:

Kysnuté cesto s droždím

750 g   hladká múka špeciál

30 g     droždie čerstvé

4 PL     cukor kryštál

1 ks      cukor vanilkový

70 ml olej

375 ml mlieko vlažné

štipka soli

Zo 100 ml mlieka, 100 g múky, lyžičky cukru a droždia si spravíme kvások, ktorý necháme nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Poprášime múkou, zakryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť na dvojnásobok.

Prerobené na Kysnuté cesto s kváskom

750 g     hladká múka špeciál

100 g    kvások

4 PL       cukor kryštál

1 ks        cukor vanilkový

70 ml  olej

375 ml  mlieko

štipka soli

Zo surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zakryte fóliou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok.

 

Ako vidíte, v recepte je vymenené len droždie za kvások.

 

Čo ak máme recept uvedený takto:

 

Kysnuté cesto s droždím

Pripravte si kvások zo 100 ml mlieka, 100 g múky, lyžičky cukru a 30 g droždia

650 g     hladká múka špeciál

4 PL       cukor kryštál

1 ks        cukor vanilkový

70 ml  olej

275 ml  mlieko vlažné

štipka soli

Kvások nechajte nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Ku kvásku pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Poprášime múkou, zakryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť na dvojnásobok.

Kysnuté cesto s kváskom v znovu bude vyzerať rovnako, takže spočítame všetky suroviny a droždie vymeníme za kvások:

750 g     hladká múka špeciál

100 g    kvások

4 PL       cukor kryštál

1 ks        cukor vanilkový

70 ml  olej

375 ml  mlieko

štipka soli

Zo surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zakryte fóliou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok.

 

Čo ak potrebujeme urobiť rozkvas?

Tu si treba povedať, že rozkvas v kváskovom recepte je potrebný vtedy, ak nemáme čerstvo nakŕmený kvások, v tomto konkrétnom prípade by to znamenalo, že pôvodný recept s droždím by vyzeral napríklad takto:

Rozkvas:

50 g hladká pšeničná múka + 50 g mlieko (alebo voda) + 50 g kvások (zmiešajte a nechajte nakysnúť na dvojnásobok )

700 g   hladká múka špeciál

4 PL     cukor kryštál

1 ks      cukor vanilkový

70 ml olej

325 ml mlieko

štipka soli

Z nakysnutého rozkvasu a  surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zakryte fóliou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok.

 

Ak chcete prerobiť naopak kváskový recept na recept s droždím, postupujete naopak. Vždy platí, že všetky suroviny, ktoré sú v pôvodnom recepte musia byť aj v prerobenom.

 

ČASY KVASENIA

Pred samotným miesením cesta je potrebné si pripraviť kvások, alebo rozkvas.

Prírodný kvások (alebo rozkvas), či už ražný, alebo pšeničný kvasí všeobecne 6-8, niekedy až 10 hodín. Záleží to od sily kvásku, okolitej teploty a baktérií v ovzduší. Tento proces môžeme urýchliť, alebo spomaliť tým, že ho umiestnime na teplejšie, alebo chladnejšie miesto. Neznamená to však napríklad vykurovacie teleso. Skôr mám na mysli chladnejšie alebo teplejšie miesto v miestnosti. Napríklad v zatvorenej rúre môže kysnúť rýchlejšie, nakoľko je tam ustálená teplota, a na chladnej dlažbe na podlahe pomalšie. Kvások môže kysnúť aj v chladničke, kde dokážeme jeho rast korigovať najlepšie. Ak napríklad potrebujete kvások (alebo rozkvas) použiť na druhý deň ráno, nakŕmte si ho  okolo 18.00 večer a o 22.00 ho dajte do chladničky, kde Vám dokysne do druhého dňa a máte záruku, že neprekysne.

Kvások z droždia kysne veľmi rýchlo a je nakysnutý na teplom mieste asi za 15 min.

Po zamiesení cesta pri každom recepte sú dva časy kvasenia. Prvé po vymiesení a druhé kvasenie po vytvarovaní.

Prvé kvasenie po vymiesení pri kváskovej verzii môže trvať znovu 6-10 hodín v závislosti  od sily kvásku a od okolitej teploty. Taktiež tu si viete kvasenie korigovať teplejším, alebo chladnejším miestom v miestnosti. Avšak pri niektorých kysnutých cestách, najmä kde je veľa tuku nie je vhodné dávať cesto do chladničky, nakoľko tam stuhne a kvasenie sa celkom zastaví. Po vybratí bude trvať niekoľko hodín, pokiaľ stuhnutý tuk povolí a kvasenie sa znovu rozbehne.  Nie je to však vylúčené.

Pri recepte z droždia prvé kvasenie trvá asi 2-2,5 hodiny na teplom mieste.

Druhé (finálne) kvasenie po vytvarovaní pečiva, alebo chleba pri kváskovej verzii trvá asi 2-4 hodiny. Znovu platí, že je to v závislosti od sily kvásku a okolitej teploty. Veľkú rolu tu hrá aj ročné obdobie.

Pri verzii z droždia finálne kvasenie trvá asi 20 min. na teplom mieste.

V každej fáze kysnutia platí, že cesto (alebo kvások) musí zdvojnásobiť objem.

 

Maslové a tukové pečivo

Tvorí samostatnú kapitolu. Pri týchto cestách obyčajne používame prášok do pečiva, vínny kameň, alebo sódu bicarbónu, prípadne salajku. Ak chcete použiť v takýchto cestách kvások, treba ponechať aj pôvodné kypridlo a kvások jednoducho pridať do cesta. Znovu platí, že kvásku by malo byť asi 20% z celkového množstva múky a musí byť čerstvo nakŕmený a nakysnutý na dvojnásobok . V takýchto receptoch má kvások úlohu spracovať múku na ľahšie stráviteľnú, ale potrebuje na to dostatočný čas.  To znamená asi 6-8 hodín pri izbovej teplote a cez noc v chladničke. Takto spracovávať cesto kváskom je vhodné pre ľudí s intoleranciou na bielu múku, alebo niektorú jej zložku.