Príprava a spracovanie ražného chleba

RAŽNÝ chlieb,

jeho spracovanie a chyby pri spracovaní a pečení

Suroviny na pečenie ražného chleba:

Je dôležité aby pri pečení ražného chleba bol ražný rozkvas dostatočný, nakoľko je dôležité, aby kvasenie chleba prebehlo rýchlo, lebo ražná múka má tendenciu pri dlhom kysnutí byť kyslá.

Môžete nájsť rôzne recepty. V našom recepte sme dosiahli najlepšie výsledky ak ražný rozkvas má asi takú istú hmotnosť ako ďalšia pridaná múka. Môžete ale použiť i menej rozkvasu, avšak chlieb bude kysnúť dlhšie.

Kvások, ktorý použijete do rozkvasu musí byť dostatočne vitálny, dostatočne nakysnutý, ale nie prekysnutý, to znamená, treba ho použiť do rozkvasu keď je na vrchole.

Rozkvas by sa mal použiť do ďalšieho miesenia v momente, keď sa začína vyrovnávať,  to znamená, keď je dostatočne nakysnutý, a na vrchole, v tom momente, keď už nemá oblúčik na vrchu, začína sa vyrovnávať, ale ešte nie je prepadnutý a na povrchu vidíte bublinky a praskliny.

Náš recept:

450 g ražný rozkvas (150 g ražnej chlebovej múky, 150 g vody, 150 g ražného kvásku)

450 g Ražnej chlebovej múky

300 g voda (môžete pridať, alebo ubrať. Pri tomto množstve je hydratácia 77,8%)

soľ

slad

semienka

Miesenie:

Ražné cesto sa nemusí, ale môže miesiť. Pri miesení zlepšíte výsledný efekt a kvalitu striedky. Ražná múka obsahuje minimálny podiel lepku a „sliz“ ktorý pri styku s vodou obalí lepok. Avšak, aby sa toto minimálne množstvo lepku mohlo rozvinúť, cesto miesime 10-15 minút. Ako ukazuje prax a skúsenosti zahraničných pekarov, „sliz“ počas miesenia slabne a tak lepok dostáva možnosť vyvinutia aspoň takej podoby okatej striedky, ako je možné.

Chlieb môže byť lepkavý z týchto dôvodov:

1. Príliš hydratované cesto

Odporúčaná hydratácia je pri:

• celozrnnej múke 80-90 %
• chlebovej ražnej múke 75-80 %
• T 1150 70%

2. Chlieb nie je dostatočne dopečený.

To znamená, že alebo sa nepiekol na správnej teplote, alebo sa nepiekol dostatočne dlho. Teplota vo vnútri ražného chleba by mala byť 98 St.C.

Chlieb v závislosti od veľkosti sa pečie:

• 15 min. pri vysokej teplote 250-260 St.C.
• 35-45 minút pri nižšej teplote okolo 200 C.

3. Cesto kvasilo pri príliš nízkej teplote.

Ražný chlieb potrebuje k správnemu nakvaseniu teplotu 27-30 St.C. Nízka teplota fermentácie spôsobuje že enzým Alfa amylázy štiepi  škroby na dextríny – druh cukru ktorý kvások nevie spracovať a preto tam zostane lepkavosť . Pri väčšej teplote je v ceste aktivna Beta Amyláza, ktorá mení škrob na maltózu, ktorú kvások dokáže spracovať a vďaka tomu chlieb nezostane lepkavý.

4. Nekvalitná múka

Nikdy nepoužívajte múku z prerasteného obilia,  alebo zmrznutého zrna.

5. Chlieb bol krájaný teplý

Každý kváskový chlieb je treba krájať až po úplnom vychladnutí a u ražného chleba platí že najskôr po 24 hodinách od upečenia.

Prečo je chlieb hutný a nemá „očká“ v striedke?

6. Nesprávne kŕmený kvások

Kvások nikdy nenechávajte dlhodobo vyhladovaný. Správne sa má kŕmiť kvások vždy akonáhle sa jeho hladina vyrovná. Je to znak, že začína slabnúť.

Taktiež môžete chybu robiť v množstve múky, ktorú mu pridáte. Pri Ražnom kvásku platí, že koľko je kvásku, toľko mu treba pridať múky a toľko isto vody Tak, aby nám vznikla hustá kaša.

Ďalšie možné nezdary a prečo sa stali:

Previsnutá kôrka – prekysol

Praskol pozdĺž  – nedokysol

Diera pod kôrkou – vysoká hydratácia + vysoká teplota pri pečení. Nie každá múka saje rovnako a preto treba ubrať tekutinu.

Ako poznáte že je chlieb nakysnutý:

Správne vykysnuté cesto je na povrchu do oblúčika, a na povrchu sa objavia malé dierky a praskliny ako popraskaná suchá hlina, alebo ako keby po ňom lozili mravce.

Mykola Nevrev

Petronela Burianová

Zdroj: Hlebomoly