Metóda 123 pečenia pšeničných chlebov

Metóda 123 pečenia pšeničných chlebov

Táto metóda je pre všetkých, ktorí sa nechcú trápiť vyhľadávaním receptov a ich skúšaním.  Nevymyslela som ju ja, je známa už dlho, ale napriek tomu ju odporúčam začiatočníkom, ktorí sa strácajú v tom množstve pojmov, postupov a receptov.

Metóda je založená na pomere kvásku, vody a múky ( 1:2:3), teda 1 diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky.

Tekutina:

Tekutinu v tomto prípade  možno použiť vodu, pivo, alebo kefír, alebo ich kombináciu v akomkoľvek pomere.

Kvások:

Kvások je treba aby bol nakŕmený pred pečením, to znamená nakŕmený a narastený na dvojnásobok. Nezáleží na tom, či použijete ražný kvások, alebo Lievito Madre. Platí to u oboch.

Múka:

Ak touto metódou pečie začiatočník, odporúčam neexperimentovať s rôznymi druhmi múk, ale použiť overenú klasiku Chlebovú múku T650.

450 g múky, ktorá je v recepte môžete zložiť z T650 chlebovej a celozrnnej múky. Pamätajte, čím viac celozrnnej múky použijete, tým menej nadýchaný bude chlieb. Ideálny pomer je 10% celozrnnej múky, takže v tomto prípade je ti asi 400 g T650+50 g celozrnnej múky (môžete použiť pšeničnú, ražnú, aj špaldovú)

Ak chcete môžete vymeniť aj celých 450 g za špaldovú múku, ktorá má ale trochu inú savosť tekutiny. Nie je to však až tak veľký rozdiel. Aj v tomto prípade môžete zložiť z 400 g špaldovej hladkej múky a 50 g celozrnnej.

Príklad:

150 g kvásku

300 g vody

450 g múky

K tomu pridajte:

1 čl soli

1 čl sladu (ak máte, ak nie vynechajte)

1 čl rasce

Ďalšie prísady:

Keď sa už skamarátite s touto metódou, môžete pridávať i rôzne iné prísady ako semiačka, uvarený, alebo surový zemiak, zemiakové, alebo ovsené vločky. Pri surovom zemiaku pozor, treba ubrať časť tekutiny, lebo zemiak ju obsahuje.

Postup:

Múku si zmiešajte s tekutinou. Nechajte hodinu-dve odpočívať a prebehnúť autolýzu, aby sa nám rozvinul lepok.

K autolyzovanej múke s vodou pridajte kvások a nechajte dve hodiny prebehnúť fermentolýzu. Robí sa na to, aby sa naštartovali fermentačné procesy.

Pridajte soľ a slad a cesto v robote, alebo ručne vymieste. V robote to môže trvať asi 10 minút. Cesto sa musí celkom odliepať od stien aj dna nádoby a keď ho natiahnete oboma rukami, musí sa dať bez trhania natiahnuť ako blana (okienkový test)

Takto vymiesené cesto premiestnite do nádoby, kde bude kysnúť a kde ho budete prekladať. Najlepšie je obdĺžniková jenská misa, kde sa s cestom bude pracovať najľahšie.

Prekladanie a kysnutie:

Cesto zakryte a každých 30-45 minút prekladajte po dobu 2-5 hodín. Čas závisí od ročného obdobia a teploty v miestnosti. V lete to bude kratšie a v zime dlhšie. Prekladáte tak, že cesto v strede vsuniete z ľavej a pravej strany cesta dospodu ruky a oboma rukami nadvihnete (natiahnete do výšky pokiaľ sa dá, ale tak, aby ste cesto netrhali) a preložíte dopredu. Robíte to asi 2x z jednej strany, otočíte misu o 180 Stupňov a urobíte to aj z druhej strany. Otočíte misu o 90 Stupňov a preložíte obyčajne raz z bočnej strany, otočíte o 180 Stupňov a preložíte z druhej bočnej strany. Misu zakryjete a opakujete to každých 30-45 minút, počas ktorých Vám cesto zároveň kysne.

Po prekladoch cesto vyklopte na naolejovanú dosku a stočte do ošatky. Stačí tým spôsobom, že cesto preložíte na tretiny zhora nadol a zdola nahor ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky a takto preložené cesto z kratšej strany  zrolujte. Otočte spojom hore a spoje pospájajte stlačením k sebe. Takto spojom hore vložte do ošatky, ktorú ste vysypali a dobre povytierali zemiakovým škrobom, alebo bezlepkovou múkou.

Cesto v ošatke môžete nechať kysnúť pri izbovej teplote asi 2-4 hodiny podľa ročného obdobia, sily kvásku a teploty v miestnosti. Cesto by malo zväčšiť objem o asi 50% a malo by byť pred pečením ešte stále vypuklé do oblúčika. Keď sa vám už vyrovnáva, začína byť prekysnuté. Lepšie je piecť chlieb mierne nedokysnutý, ako prekysnutý. Mierne nedokysnutý chlieb sa po narezaní pekne otvorí a máva často peknú otvorenú striedku.

Kysnutie v chlade:

Pri kváskovaní všeobecne platí, že čím viac má kvások času na spracovanie cesta, tým lepšie. Preto je vhodné cesto v ošatke dať kysnúť do chladničky, najlepšie pri teplote asi 8 St.C na 12-15 hodín.

Pečenie

Piecť môžete rôzne:

Na plechu

Na kameni na pečenie

V uzatvorenej nádobe.

Vždy však po riadnom nahriatí. Nahrievam na 275 St.C. a po vložení chleba do rúry znížim teplotu na 250 St.C. Najkratšie sa nahrieva plech, asi 15 minút. Kameň na pečenie asi 30 minút.  Sklenená Jenská misa asi 20 minút, smaltovaný hrniec asi 20 minút, liatinový hrniec a kameninová nádoba asi 40 minút.

Nakysnutý chlieb vyklopíte z ošatky na papier na pečenie. zvrchu ho žiletkou narežete po celej dĺžke. Rez môžete viesť po boku chleba, alebo stredom chleba.  Papier na pečenie uchopíte z obidvoch strán rukami a chlieb alebo premiestnime na nahriaty plech, alebo kameň na pečenie priamo do rúry, alebo do nádoby, ktorú ste po vyhriati vybrali na túto chvíľku z rúry.

Pečieme v uzatvorenej nádobe 15 minút na 250°C zakryté a 30 minút na 200 °C odokryté.

Ak pečiete na plechu, alebo kameni, je treba si urobiť záparu a to tak, že umiestnite si na dno rúry ďalší plech, ktorý nahrievate súčasne s plechom, alebo kameňom, na ktorom budete piecť. Chlieb po narezaní pomocou papiera na pečenie vložte do rúry a do spodného plechu vylejte rýchlym pohybom pohár studenej vody a rúru rýchlo zakryte. Veľmi dobrá je na toto aj veľká injekčná striekačka. Dávajte pozor, niektoré kamene na pečenie sa nesmú používať so záparou, mohli by prasknúť. Záparu nikdy nepoužívajte, keď pečiete v sklenenej nádobe, mohla by prasknúť.

V tomto prípade pečiete tak isto 15 minút na 250°C so záparou, po tomto čase plech so záparou vyberte a pečte ďalej  30 minút na 200 °C bez zápary.

Časový harmonogram

Máte dve možnosti:

Ak pečiete bez chladničkového kysnutia, začnite ráno okolo  8:00 autolýzou. o 10.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 11.00 Vymieste cesto. Okolo 11.30 vložte vymiesené cesto do nádoby a 2-5 hodín prekladajte. To záleží pri akej teplote to robíte. V lete dve hodiny starí, v zime pri nízkych teplotách je to aj 5 hodín. Po prekladoch, teda o 13.30-16.30 stočte do ošatky a nechajte kysnúť 2-4 hodiny. Znovu to záleží od teploty v miestnosti, a tiež od sily kvásku. Po nakysnutí pečte.

Ak pečiete pomocou chladničkového kysnutia, začnete okolo 14.00 autolýzou, o 16.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 17.00 Miesite, 17.30 vložíte do nádoby, kde budete prekladať. Prekladáte do 19.30-22.30 (v závislosti od teploty v miestnosti a sily kvásku ako píšem už vyššie).

Stočíte do ošatky, necháte hodinu pri izbovej teplote a vložíte na noc do chladničky. V chladničke chlieb kysne 12-15 hodín. Ak nemáte ráno čas piecť, znížte teplotu v chladničke na 6 St.C a vydrží v nej až do Vášho príchodu z práce. Toto si ale musíte odskúšať vo svojej chladničke, každá chladí inak a ani teplomer v nej nemusí merať presne. Tiež veľmi závisí, na ktorej poličke máte chlieb v ošatke umiestnený.

Čas si podľa tohto viete sami prispôsobiť Vašim možnostiam a potrebám.

Ak sa Vám táto metóda omrzí, nájdete u mňa na blogu množstvo iných receptov.

Chrumkavé chleby želá Petronela