Pistáciové slimáky

Plnka:

Pistáciová pasta
Pistácie

Alternatíva:
čokoládový krém
lieskovce

Ak chcete robiť kváskovú verziu, zvoľte plundrové cesto, ktoré je trochu zložitejšie:

Plundrové cesto, alebo tiež prekladané je hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Dalo by sa aj povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Vyrobiť si ho je trochu prácne, ale stojí to za to, dajú sa z neho robiť očarujúce koláčiky a najmä môžeme ho uskladniť v mrazničke a použiť neskôr či už ako cesto, alebo ako hotové koláče, ktoré len jednoducho rozmrazíme.

Ja osobne som sa s ním bližšie u profesionála zoznámila na kurze u Joseph Pascual v Barcelone, ktorý pracoval s veľmi vychladeným cestom a po každej fáze ho nechával schladiť v mrazničke. Preto viem, že úspech záleží na dodržaní postupnosti a neuponáhľaní jednotlivých krokov. Trpezlivosť sa pri tomto ceste naozaj vyplatí.

Ak nemáte dostatočne silný kvások, pred zamiesením cesta si svoj kvások niekoľkokrát prekŕmte, aby bol silnejší. Opakujte podľa potreby, čím viac, tým lepšie. A to napríklad týmto spôsobom:

1. 30 g kvásku LM + 100 g múky + 50 g vody + čl sladenky alebo medu (1. deň ráno 8.00)

2. 20 g kvásku LM + 70 g múky + 35 g vody + čl sladenky alebo medu (1. deň poobede 17.00)

3. 25 g kvásku LM + 50 g múky + 25 g vody + čl sladenky alebo medu (1. deň v noci 24.00 )

4. 50 g kvásku LM + 100 g múky + 50 g vody + čl sladenky alebo medu ( 2. deň ráno 6.00 )

5. 50 g kvásku LM + 100 g múky + 50 g vody + čl sladenky alebo medu ( 2. deň na obed 12.00)

Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Nikdy nenechávajte kvások úplne vyhladnúť. Ak nechcete v noci vstávať, nechajte ho chvíľku v teple a radšej ho dajte do chladničky na noc a ráno ho nakŕmte znovu. Po prvom kŕmení môže byť na maxime asi za 8 - 9 hodín, ak je slabý aj neskôr. proces môžete spomaliť umiestnením v chladnejšej miestnosti. Ďalšie fázy sa môžu skracovať, v závislosti na tom, ako kvások silnie. Časy sú orientačné, závisí od domácich podmienok. Uvádzam ich preto, aby ste si vedeli naplánovať kedy začnete. Toto kŕmenie kvásku je vhodné, ak očakávate oveľa lepšie výsledky, nie je však nevyhnutné.

Ingrediencie a načasovanie (časy sú len orientačné, môžete si ich posúvať podľa potreby. Sú uvedené len na to, aby ste videli, ako dlho ktorá fáza trvá):

Popoludní, ideálne o 17.00 si zarobíme:

Cesto :
150 g LM
1000 g hladkej múky
70 g zmäknutého masla
150 g kryštálového cukru
600 ml vody
1 PL sladenky
Štipka soli

Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť. Preto, ak s Vám zdá cesto príliš tuhé, dolejte viac tekutín, prípadne naopak dosypte múku.

600 g masla na laminovanie

Postup miesenia a prekladania cesta:

Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások a roztopené vychladnuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať. Ak sa trhá, mieste ďalej. Cesto následne necháme kysnúť asi 4-6 hodín. V zimnom období ideálne 6 hodín. Následne cesto vložíme na noc do chladničky.

Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozdelíme na dve časti a každú rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 25x25cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, mierne rukami ho roztlačte a trochu rozvaľkajte, potom pozahýbajte asi 4 cm papiera na pečenie na každej strane dospodu, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám to vyvaľká do požadovaného tvaru. (Ak robíte z polovičnej dávky, budete maž len jednu časť cesta, nedelíte ho) Nechať v chladničke, pokiaľ ho nebudeme potrebovať.

Na druhý deň okolo 10.00 je ideálne ak rozdelíme kysnuté cesto na dve časti a vložíme obidve cestá zabalené vo fólii do mrazničky na pol hodinu a po vybratí vyvaľkáme na dva štvorce (o rozmeroch približne 50x50cm), do ich stredu na kosoštvorec uložíme maslo. (kto robí polovičnú dávku, má znovu len jeden štvorec). Jednotlivé cípy vyvaľkaného cesta poskladáme ako obálku do stredu tak, aby sme prekryli maslo. Pritlačíme na spojoch aby nám maslo nevytekalo.

Poskladané cesto podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a rozvaľkáme ho na hrúbku asi 0.5 cm. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo.

Rozvaľkané cesto začnete prekladať, nasledovne: najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a necháme aspoň hodinu v chlade. Môžete si pomôcť mrazničkou.

Neurýchľujte ale tento krok, znovu platí čím lepšie bude cesto vychladnuté, tým menej sa bude lepiť a tým lepšie sa s ním bude pracovať.

Po hodine asi o 12.00 cesto vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Opäť zabalíme do fólie a necháme hodinu v chladničke, alebo pol hodinu v mrazničke.

Po hodine asi o 13.30 zas cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme opäť na 3 razy, zabalíme a znovu dáme na hodinu do chladničky, alebo na pol hodinu do mrazničky.

Po hodine asi o 15.00 zas rozvaľkáme a prekladáme na 4 razy.

Doteraz prekladanie trvalo zhruba 3 hodiny. Časy si môžete posúvať a začať skôr, alebo neskôr s prekladaním cesta. Podľa svojich možností si treba načasovať prácu s cestom. Ak chcete piecť v sobotu večer, alebo v nedeľu ráno, s krmením kvásku treba začať vo štvrtok ráno.

Prekladaním sa vytvárajú jednotlivé lístkové vrstvy cesta a cesto nám zároveň kysne v chlade.

Poprekladané cesto zabalíme do fólie a odložíme do chladničky minimálne na hodinu, ale môže stáť i do druhého dňa.

Pred ďalším použitím cesto rozvaľkajte, naplňte, následne zrolujte a dájte zachladiť do mrazničky na 20 minút. Po vybratí nakrájajte na kolieska široké asi 4 cm, položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte pri teplote 220 St.C. 10 minút a následne stiahnite teplotu na 200 St.C a pečte ďalších 20 minút.

Alebo si môžete urobiť Rýchle lístkové cesto:

Suroviny:

250 g pšeničná alebo špaldová hladká múka
200 g studené maslo
1 PL citrónová šťava
studená voda

Postup:

1. Maslo vložte na 20 minút do mrazničky a potom nastrúhame na hrubom strúhadle a rýchlo zapracujeme do múky.

Treba pracovať čo najrýchlejšie, aby sa maslo neroztopilo. Ak je teplo, alebo sa vám maslo topí, treba ho dať na chvíľku do mrazničky a potom pokračovať.

2. Pridajte citrónovú šťavu

3. Cesto rozvaľkajte na tenký plát. Následne ho zrolujte. Roládu prerežte na 4 časti a každú natenko rozvaľkajte a uložte na seba a dajte schladiť.

4. So stuhnutým cestom ďalej pracujeme podľa zamýšľaného receptu.

Rady - tipy:

Dobroty z lístkového cesta vkladajte vždy do rúry vyhriatej na vysokú teplotu (neskôr ju môžete znížiť) na krátku dobu. Tento proces zabezpečí rýchle odparenie vody z masla a rovnomerné nafúknutie cesta medzi jednotlivými vrstvami (listami).

Lístkové cesto pečte vždy na suchom plechu alebo papieri na pečenie, samo obsahuje dostatok tuku a neprilepí sa.

Povrch lístkového cesta vždy pred pečením potrite rozšľahaným vajíčkom, ktoré mu dodá krásny lesk.

Ak sa chystáte cesto použiť slané tyčinky, pizza rolky či slaný závin, pridajte do cesta štipku soli už v procese prípravy. Bude chutne ladiť so slanou plnkou či posýpkou.

Domáce lístkové cesto rýchlo vysychá, preto je dobré, použiť ho čo najskôr, alebo ho zamraziť.

Zdroj: https://recepty.aktuality.sk/recept/8303/najlepsie-rychle-listkove-cesto/

Dobrú chuť želá Petronela Burianová