Panettone
Panettone
Projekt PANETTONE bol úspešný. Misia splnená.
Panettone som skúšala aj z manitoby, aj zo Špaldovej Pernerky a v oboch prípadoch bolo výborné.
Do PROJEKTU PANETTONE som sa pustila preto, že som už konečne chcela skúsiť, ako to skutočné Panettone vlastne chutí. Doteraz som nikdy nepiekla Panettone. A nikdy ma to ani nelákalo. Vždy som si ho predstavovala ako to čudo, čo sa občas objaví u nás v obchodoch. No nič lákavé. Až keď som zistila, že ono to nie je vôbec tak zlé, ak si dáte trochu námahy, je to dokonca delikatesa ako máločo. Ale dopracovať sa k nemu až do zdárneho konca je naozaj len pre trpezlivých. Že to nie je lacný koláč, to asi všetci tušia. A že treba viac úsilia na to aby ste si túto pochúťku vychutnali uvidíte nižšie v recepte.
Panettone je mäkučký sladký chlebík alebo vianočný koláč pochádzajúci z Talianska, kde si bez neho Vianoce nevedia ani predstaviť. Sú pekárne, kde sa stojí v dlhých radách aby si každý odniesol to svoje teplé čerstvo upečené domov.
Už som v jednom mojom príspevku písala, že Panettone vzniklo náhodou. Legiend o vzniku tejto dobroty je naozaj mnoho. Najčastejšia je tá, ktorá sa vzťahuje k milánskemu vojvodovi Ludovicovi il Moro. Legenda hovorí, že na Štedrý deň sa dvornému kuchárovi podarilo pripáliť špeciálny dezert, ktorý pripravoval pre túto naozaj dôležitú príležitosť. Dvorný kuchár bol tak zničený z neúspechu, že mu jeho kuchársky pomocník „Toni“ ponúkol na kompenzáciu nedostatku koláč, ten, ktorý pripravil sám pre seba zo surovín resp. zvyškov, ktoré ostali v kuchyni. A tak dvorný kuchár musel zariskovať.
„Pane dolce“ alebo sladký Toniho chlieb z kysnutého cesta, hrozienok a kandizovaného ovocia mal taký úspech, že vojvoda dal zavolať Toniho a pomenoval túto dobrotu ako „Il pane del Toni“ alebo aj panettone. V súčasnosti na trhu nájdete naozaj množstvo druhov, pretože každá firma si upravila pôvodný recept tejto dobroty. Klasický panettone sa však skladá len z hrozienok a kandizovaného ovocia.
Moje prvé ozajstné stretnutie s Panettone ako má byť bolo u majstra pekára Alexa vo Wiedni, kde som sa ocitla náhodou. Zasvätil nás do tajov ako ho krok po kroku pripraviť, čomu sa vyhnúť a ako ho upiecť. Bol to úžasný deň nabitý pozitívnou energiou a dobrej nálady. Zasa sa mi raz potvrdilo, že pečenie nie je len o tej finálnej dobrote, ktorá vzniká, ale je to niečo, čo spája ľudí s rovnakou pasiou, vášňou a láskou k pečeniu. K tomu samotnému procesu. Je to niečo, pri čom vznikajú a utužujú sa priateľstvá.
Pečenie panettone sa nazýva aj projektom pre dlhý čas a dosť zdĺhavý postup. Nie je to ale nič náročné a nezvládnuteľné. Kto ho ozaj chce upiecť, ten to zvládne.
K tomu, aby ste sa do PROJEKTU PANETTONE pustili doma budete potrebovať niektoré veci.
Nielen bežné suroviny, ale okrem nich najmä kandizované ovocia a hrozienka a toho je v Panettone naozaj veľmi veľa. Odporúča sa v bio kvalite a najlepšie ak si kandizované ovocie vyrobíte sami doma. Nie je to však nutnosťou, v bio obchodoch, alebo obchodoch so zdravou výživou určite nájdete to, čo hľadáte.
Pre tých, čo by sa pustili do prípravy svojho kandizovaného ovocia, postup nájdete nižšie.
Ďalej budete potrebovať originál košíčky na Panettone. Bez nich to nepôjde, nakoľko koláč v nich aj finálne kysne a pečie sa. Sú dve veľkosti. jedna menšia, ktorá je možno pre domáce pečenie jednoduchšia, lebo koláč môže po upečení jednoducho na vychladnúť. Iné je to s väčšími košíkmi, ktoré sa po upečení musia povesiť dolu hlavou. Na to budete potrebovať alebo originálne ihlice na Panettone, alebo hrubšie špajdle, alebo ihly, ktoré sa používajú na špízy. Tie sú vhodnejšie, lebo lepšie držia. Tiež som videla Panettone visieť na drevených paličkách. Panettone sa prepichne v spodnej časti z oboch strán a zavesí sa medzi dve pevné časti. Napríklad medzi dvoma stoličkami, alebo na vrch krabice tak, že koláče visia dolu hlavou do krabice, a špajdle sú položené na jej stenách. Treba si nájsť ten svoj správny spôsob podľa možností, ktoré máte doma.
Spracovanie:
-
Základom pečenia Panettone je veľmi silný a stabilný kvások.
Preto pred začatím pečenia je nutné si kvások niekoľko krát po sebe nakŕmiť.
Lievito Madre pred pečením Panettone nakŕmte tak, že z neho odoberiete vždy len malé množstvo napríklad 20 g a tie nakŕmite. Opakujete to asi 3-5x podľa toho, v akom stave je Váš kvások.
Keď máme urobený tento refreshments, môžeme pokračovať.
Vyberte si z chladničky maslo a nechajte ho pri izbovej teplote zmäknúť.
miske si oddeľte žĺtka od bielkov
Prvé cesto:
Lievito madre: 150 g
Múka: 750 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba. Môžete tiež použiť špaldovú múku.
Cukor: 160 g
voda 330 g
vaječné žĺtka: 140 g
Maslo: 200 g
Zmiešajte vodu s LM a múkou, pridajte postupne na 3x žĺtka a taktiež postupne cukor. Maslo nakoniec, až budú zapracované všetky vajíčka. Vypracujte hladké cesto, ktoré si uložte do nádoby, kde budete môcť sledovať ako rastie. Cesto prikryte, aby neoschlo. Ja som použila plastovú klipovú krabicu na potraviny, kde som si označila koľko bolo cesta po zamiesení a nechala som ho narásť na dvojnásobok. U mňa to trvalo 10 hodín pri 23 St.C. Môže to trvať samozrejme aj dlhšie, alebo kratšie. Závisí od Vašej okolitej teploty a sily kvásku. Dôležité je, aby sa cesto zväčšilo o 1.5 násobku pôvodného objemu.
Pripravte si hrozienka 350 g tak, že ich 3x premyjete a namočíte na noc vo vode.
Vytiahnite si z chladničky maslo a nechajte ho zmäknúť na izbovú teplotu.
V miske si oddeľte žĺtka od bielkov
Druhé Cesto:
Prvé cesto
180 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba, alebo špaldová
Cukor: 150 g
Vaječné žĺtka: 150 g
Maslo 200 g
Sladenka 1 č.l.
Soľ 1/2 č.l
350 g Hrozienka
350 g Kandizované ovocie (najlepšie pomaranč, citrón a mandarínka, ale môže byť aj mix)
Vanilka
Ak namiesto Hrozienok a kandizovaného ovocia dávate do Panettone čokoládu, pridajte o 1 žĺtko a 30 g vody viac.
Ak robíte Panettone Negro, Pridajte do cesta dve lyžice kakaa, a tak isto pridajte o 1 žĺtko a 30 g vody viac.
K prvému cestu pridajte múku a mieste asi 10 minút. Potom postupne pridávajte počas miesenia po tretinách striedavo vajíčka a cukor. Ďalšie pridať až sa pridané celkom vstrebú. Nakoniec pridať vanilku a soľ a začať postupne pridávať maslo. Tiež vždy pridať ďalšie až sa vstrebe.
Keď máme cesto pekne vymiesené, a po natiahnutí oboma rukami nám vznikne netrhajúca sa blana, môžeme primiesiť hrozienka a kandizované ovocie.
Cesto necháme zakryté 1,5 hodiny odpočívať. (ja som ho dala do rúry, ktorú som predtým vyhriala na 30 St.C.) Počas tohto času každých 20 minút prekladáme tak, že ho vytiahneme vysoko, prehodíte dopredu a takto ho preložíme zo všetkých štyroch strán. Je riedke, ale každým prekladom spevnie.
Po prekladaní cesto vyklopíme na pracovnú dosku. Rozdeľte na diely. Ja som robila dvojitú dávku a cesto som rozdelila na 3 veľké po 560 g a 8 malých po 350 g. Môžete robiť aj iné, na konci máte spísané, koľko cesta do akého košíčku môžete dať. Mierne poprekladajte každý diel a nechajte odpočívať asi 20 minút. Utiahnite do malého bochníka, a ten vložte do formy vypuklým nahor.
Takto ich nechajte kysnúť asi 8 hodín, cesto musí nakysnúť kúsok nad 2/3 formy. nakysnuté Panettonky by mali byť trasľavé, keď nimi pohýbete. Ak sa Vám zdá, že sa nehýbu pri kysnutí, je možné, že máte doma príliš chladno, nahrejte rúru na 30 St. a dajte ich dokysnúť tam.
Rúru si vyhrejte na 175 St. C.
Po nakysnutí jemne žiletkou na vrchu rozrežte krížik a položte naňho kúsok masla. Potrite bielkom, posypte cukrom a cukrovými granulami a dajte piecť do vyhriatej rúry.
Pečte zhruba 40 – 45 minút. (veľké Panettone aj dlhšie)
Po vytiahnutí napichajte špajdle, alebo ihly na špízy a zaveste dolu hlavou. Môžete na to použiť napríklad sušiak na prádlo, alebo ich môžete dolu hlavou uložiť aj na hrniec tak, že špajdle, alebo iné tyčky držia na okrajoch hrnca.
Nechajte vychladnúť niekoľko hodín, najlepšie do druhého dňa.
Dobre pripravené a upečené Panettone má na vrchu krásnu kopulu a ak zvolíte krustu, tá nepreteká veľmi cez steny formičiek.
Tieto neestetické stekance sú spôsobené alebo veľkým množstvom cesta, ktoré ste dali do košíčkov, alebo nevhodnou krustou, ktorá sa rozteká. Pamätajte, že niekedy je menej viac.
Mne už kysne ďalšia várka. Tá prvá aj keď som robila dvojitú zmizla skôr než som stihla ochutnať. No vyzerali úžasne. Tentokrát som zamiesila na verziu s čokoládou. Aj keď je pravda, že originál Panettone je práve s hrozienkami a kandizovaným ovocím, ak máte chuť na inú verziu, kľudne vyskúšajte. Nezabúdajte, že ak by ste pridávali kakao do cesta, treba pridať aj trochu vody.Ak chcete Panettone potrieť krustou, urobte si ju tak, že zmiešate 150 gr. mandľová múka, 240 g práškový cukor, 90 g zemiakový škrob, 150 g bielka, ak je hustá, pridajte bielka, ak riedka, naopak pridajte trochu škrobu a múky. Záleží to od veľkosti Vašich vajíčok. Konzistenciu má mať takú, aby sa dala natrieť na Panettone, ale aby nestekala a tiež nemôže byť veľmi hustá, aby nevytvorila hrubú vrstvu. Nanášať ju môžete pomocou cukrárenského vrecka. Krustu naneste hneď po vložení do košíčka a pred pečením posypte práškovým cukrom.
A ešte jeden postreh:
Podľa mojich skúseností môžete dať toto množstvo cesta do rôznych formičiek:
veľkosti sú uvedené Šírka x Výška = 18x11 - 1100 g cesta, 11x10 - 460 g cesta, 10x9 - 240 g cesta, 14x10 - 580 g cesta, 23x7 - 1200 g cesta, 18x11 - 1200 g cesta, 15x10 590 g cesta.Dobrú chuť želá
Petronela
Recenzie receptu
Neboli pridané žiadne recenzie.
Prvé cesto:
- Lievito madre: 140 g
- Múka: 750 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba, alebo špaldová Pernerka
- Cukor: 160 g
- voda 330 g
- vaječné žĺtka: 140 g
- Maslo: 200 g
Druhé cesto:
- Prvé cesto
- 180 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba
- Cukor: 150 g
- Vaječné žĺtka: 150 g
- Maslo 200 g
- Sladenka 1 č.l.
- Soľ 1/2 č.l.
- 350 g Hrozienka
- 350 g Kandizované ovocie (najlepšie pomaranč, citrón a mandarínka, ale môže byť aj mix)
- Vanilka
- Ak namiesto Hrozienok a kandizovaného ovocia dávate do Panettone čokoládu, pridajte o 10% žĺtok aj 10% vody viac.
