Pokusy s fermentovanou vodou robím najmä v lete. Vtedy kvasenie prebieha veľmi rýchlo a búrlivo, nakoľko sú vhodnejšie tepelné podmienky na to. A prečo sa k tomu stále vraciam?
- Z fermentovanej vody pomocou dvojstupňového rozkvasu sa dá upiecť krásny nadýchaný chlebík bez kvások alebo droždia.
- Je to najrýchlejší spôsob je založiť si kvások z fermentovanej vody.
- Fermentované ovocie, alebo zelenina má všeobecne veľa zdravotných prínosov. Fermentovaná voda je plná užitočných baktérii a enzýmov. Tieto veľmi pozitívne vplývajú na naše trávenie a mikroflóru v tráviacom trakte a tým v širokej miere ovplyvňujú naše celkové zdravie a imunitu. Preto je fermentovaná voda vhodná aj na pitie. Pozor ale, obsahuje alkohol. Je to niečo podobné ako všetkým známy burčiak.
Ale k tomu sa dostaneme nižšie. Poďme sa pozrieť na túto vodu samotnú. Odborne sa fermentovanie dá definovať takto: Fermentácia je metabolický proces, vyvolaný mikroorganizmami a bez-kyslíkovým rozpadom sacharidov na alkohol alebo organické kyseliny.
Založenie fermentovanej vody:
Pri zakladaní Fermentovanej vody som použila ovocie, ktoré mám momentálne doma. Najlepšie je samozrejme ovocie z vlastnej záhrady, ktoré nie je chemicky ošetrované a ktoré pred zakladaním neumývame, lebo na povrchu sa nachádza najviac baktérií, ktoré podporujú kvasenie.
Ovocie som nakrájala na menšie kúsky, to, ktoré má šupku sa musí ošúpať a niektoré ako hrozno, pomaranč, mandarínka je dobré rozrezať tak, aby mali odkrytú dužinu, ktorá obsahuje najviac cukrov, ktoré podporujú kvasenie. Naplnila som uzatvárateľnú sklenú nádobu do 1/3 ovocím , zaliala prevarenou, odstátou vychladnutou vodou, pridala som hrsť hrozienok, a lyžicu medu. A to je všetko. Odteraz voda bude pracovať sama.
Takto pripravenú vodu som zatvorila a nechala stáť do druhého dňa.
Na druhý deň som ráno otvorila nádobu, premiešala a znovu zatvorila. Môžete pridať aj lyžicu medu, ale nie je to nutné. Tento postup je treba opakovať každý deň ráno aj večer, aby sa odpúšťali plyny, ktoré vznikajú pri fermentácii, aby nám neroztrhlo fľašu, v ktorej nám voda s ovocím fermentuje.
V letnom období môže byť fermentovaná voda na vrchole už za 4-5 dní, v zimnom za 7-8 dní, dokonca ak je chladnejšie, môže sa to predĺžiť aj na 10 dní. Je to veľmi individuálne, záleží na tom, akú teplotu máte v miestnosti. Dobre nafermentovaná voda pri potrasení nádobou uvoľňuje bublinky, ktoré plávajú navrch a pri premiešaní šumí ako šampanské. (dokonca oveľa viac).
Keď už máte hotovú fermentovanú vodu pripravenú na ďalšie použitie, preceďte si ju, uzatvorte vo fľaši, alebo v inej nádobe a uložte do chladničky.
Jej ďalšie použitie okrem toho, že si ju môžeme popíjať je pri kváskovaní niekoľkými spôsobmi.
Založenie kvásku z fermentovanej vody:
Môžeme si z nej založiť kvások a to tak, že zmiešame dve lyžice ražnej alebo pšeničnej múky s asi 4 lyžicami fermentovanej vody, zamiešame na hustú kašu a necháme nakvasiť do druhého dňa v uzatvorenej sklenej nádobe. Druhý deň si tento novovzniknutý kvások nakŕmime dvoma lyžicami múky a 4 lyžicami vody (môžete znovu použiť fermentovanú vodu, ale kľudne už i odstátu prevarenú obyčajnú vodu) toto kŕmenie zopakujeme aspoň ešte raz, ideálne je pár krát. Čím viac kvások kŕmite, tým je silnejší. Kŕmite kvások vždy keď dosiahne vrchol a to je v rozmedzí medzi 5-8 hodinami, záleží od teploty v miestnosti. Na vrchole je vtedy, keď už prestane rásť. Takto získaný kvások je pripravený na použitie pri pečení kváskových dobrôt. Môžete z neho odobrať na pečenie a zvyšok si odložte do chladničky. Nezabudnite si ho prikŕmiť pred pečením ako každý iný kvások a nezabúdajte, že čím častejšie ho kŕmite, tým bude aktívnejší. Ak nechcete viac dní piecť, je vhodné si kvások nakŕmiť trochu nahustejšie. Nebude tak rýchlo kvasiť. Otázky bývajú kedy kŕmiť, ako často a ako ho skladovať. Ak chcete piecť v ten istý deň, nakŕmte si ho a nechajte si ho pri izbovej teplote nakvasiť. Ak chcete piecť na druhý deň, nakŕmte si ho, nechajte ho pri izbovej teplote dve hodiny a dajte do chladničky, on tam do druhého dňa dokvasí. Ak chcete piecť za pár dní, nakŕmte ho a hneď ho dajte do chladničky. Chlad spomaľuje kvasenie. Nezabudnite však, že o kvások sa treba pravidelne starať a kŕmiť ho i keď nepečiete. Odporúčam držať si len malé množstvo kvásku a zvyšok po kŕmení alebo vyhodiť, alebo použiť na pečenie, alebo len tak pridať napríklad do palaciniek, lievancov, vaflí, báboviek, alebo dokonca do polievok.
Pečenie chleba z fermentovanej vody tak, že zameníte kvások, alebo droždie za dvojstupňový rozkvas z fermentovanej vody.
Fermentovaná voda Vám nakvasí vodu s múkou namiesto kvásku a to tak, že použijete napríklad 30 g FV a 30 g múky. Zmiešate a necháte nakvasiť. Takto Vám vznikne prvý stupeň rozkvasu. Môže to trvať 5-8 hodín. Keď zdvojnásobí objem, tento rozkvas pridáme znovu 60 g FV a 60 g múky. Znovu necháme zdvojnásobiť objem. Toto druhé kvasenie už bude rýchlejšie, lebo kvások je už silnejší a môže trvať asi 4 hodiny. Ak chcete mať kvások ešte silnejší, alebo nemáte čas práve piecť, zopakujte to kľudne viackrát. Vždy pridajte toľko múky a vody, koľko máte kvásku.
Múku môžete použiť pšeničnú aj ražnú, ale najlepšie výsledky som mala vždy z celozrnnou ražnou múkou. Ak chcete piecť sladké pečivo, použite pšeničnú, aby ste sa vyhli chlebovej chuti v pečive.
Takto pripravený rozkvas použite namiesto kvásku do akéhokoľvek Vášho obľúbeného receptu, alebo si nájdite tu na mojom blogu nejaký.
Posilnenie existujúceho kvásku:
Ďalším spôsobom použitia fermentovanej vody je ten, že si kvások, ktorý si sme si začali zakladať pred pár dňami posilníme tým, že ho nakŕmime múkou a fermentovanou vodou. Toto je ideálne v prípade, že sme si začali zakladať kvások aj Fermentovanú vodu súčasne.
A taktiež môžeme už starší existujúci kvások „ozdraviť“ alebo nakopnúť, aby lepšie pracoval tiež tým, že ho nakŕmime múkou a fermentovanou vodou.
Aký kvások si môžeme z Fermentovanej vody založiť? Záleží len na Vás. Ak chcete mať ražný kvások, ktorý je vhodnejší na pečenie chleba a slaného pečiva, použite ražnú múku. Ak chcete mať pšeničný kvások, ktorý je vhodnejší na pečenie sladkého pečiva, použite pšeničnú múku. Najlepšia múka na zakladanie je celozrnná, lebo v obale zrna, ktorý obsahuje je najviac baktérií potrebných k tomu, aby kvások začal kvasiť, preto je ražná múka najlepšie fermentovateľná.
Dokonca si takýmto spôsobov môžete založiť kvások Lievito Madre, a to tak, že si zmiešate dve lyžice pšeničnej múky s asi 4 lyžicami fermentovanej vody, necháte nakvasiť do druhého dňa, potom takto vzniknutý hydratovaný kvások nakŕmite dvomi lyžicami pšeničnej múky a asi 4 lyžicami fermentovanej vody, zopakujete ešte 2-3x a nakoniec nakŕmite kvások tak, že si ho odvážite a nakŕmite ho v pomere 1.1.0,5 teda vody bude len polovička z objemu múky a kvásku. Múky môžete pridať trochu viac, aby ste dosiahli konzistenciu hustého cesta. Nechajte nakvasiť v uzatvorenej nádobe a máte tuhý pšeničný kvas.
Lievito madre sa obyčajne zakladá opačným spôsobom, že sa zmieša napríklad 100 g múky s 50 g vody, vypracuje sa tuhé cesta a to sa nechá kvasiť, a ďalej sa kŕmi. Avšak keď sa zakladá týmto spôsobom, kvasenie trvá dlho, nakoľko tuhé cesto kvasí oveľa pomalšie a to najmä v začiatkoch, dokonca môžete mať pocit, že vôbec nepracuje a najbližšia aktivita sa prejaví najskôr za dva dni. Môžu byť dni, kedy sa Vám ani nepohne. Celý tento proces trvá dokonca i mesiac. Preto sa mi vidí jednoduchšie si založiť hydratovaný pšeničný kvások z fermentovanej vody, ktorý si pár krát nakŕmite a potom si z neho hustým nakŕmením urobíte tuhý pšeničný kvas Lievito madre. Inak Lievito madre pochádza z Talianska, kde sa z neho pečú nadýchané biele pšeničné chleby, ktoré sú pre túto časť Európy typické. V Taliansku je teplé podnebie a preto je pre tunajších pekárov jednoduchšie udržateľný tuhý kvas, ktorý kvasí pomalšie najmä v lete, kedy je v Taliansku veľmi teplo.
Nech si už založíte akýkoľvek kvások, nezabúdajte sa oňho s láskou starať a on sa Vám odmení.
Užite si s ním pečenie a veľa krásnych bochníkov a nadýchaných buchiet želá Petronela Burianová
