Ražný kvások, jeho založenie a kŕmenie

Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť  aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou. Presný postup si popíšeme nižšie v kapitole Kŕmenie kvásku.

Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. Ak sa však rozhodnete si vypestovať svoj vlastný kvások, tu je postup:

Založenie kvásku

Na založenie kvásku je najlepšia ražná celozrnná múka a to z toho dôvodu, že celozrnná múka obsahuje obal zrna okolo ktorého je najviac baktérií, ktoré podporujú kvasenie.

S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú. Kvások Vám nakvasí s každou múkou.

Budete potrebovať uzatvárateľný zavárací pohár, v ktorom bude kvások fermentovať.

Postup zakladania:

1.  deň:

V pohári zmiešate  2 lyžice  ražnej celozrnnej (alebo chlebovej) múky a asi 4 lyžice vody.  Musíte mať hmotu pripomínajúcu hustejšiu kašu. množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete.  Kvások zotrite stierkou zo stien pohára.  Kvások prikryte  vrchnákom a nechajte pri izbovej teplote, najlepšie na mieste kde je stála teplota 24 hodín odpočívať

2.  deň:

Mali by sa Vám začať objavovať prvé bublinky, ak tak nie je, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. K Vášmu kvásku pridajte znovu 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Pohár zakryte a nechajte pri izbovej teplote ďalších 24 hodín fermentovať.

3.  deň:

Kvások začína  meniť pH. A tu sa môže kvások v každej domácnosti začať správať inak, lebo každý má iné podmienky. V každom prípade kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte. Už ho zrejme bude veľa a preto, pri každom kŕmení z neho odoberte len dve lyžice a tie si nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte dve lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Zvyšok kvásku vyhoďte, alebo si ho odkladajte do iného pohára a neskôr keď ho bude viac z neho môžete upiecť napríklad lievance, vafle, palacinky, alebo si urobiť granolu.  Na všetko nájdete recept na mojom blogu.

4.  deň:

Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne . Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice  a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní.  kvások môže už v tomto čase narásť i 3x za deň.

5.  deň:

Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime. Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín,  nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín. To znamená že pri znížení teploty kvások začne rásť pomalšie a nevyhladne tak skoro, ale ak znížite príliš teplotu, môžu sa úplne zastaviť fermentačné procesy, preto je treba ho nechať najprv pri izbovej teplote naštartovať.

6.  až 14. deň:

Kŕmte ho tak isto ako 5. deň, teda 3x za deň dve odobraté lyžice, nakŕmte dvoma  lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Nechajte ho pri izbovej teplote, alebo ho nakŕmte, nechajte ho naštartovať asi 3-4 hodiny a na 12 hodín ho schovajte do chladničky a kŕmenie po tomto čase zopakujte.

Kvások sa už začína správať ako bežný stabilný kvások, ale ešte potrebuje svoj čas. Treba ho kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Keď začína klesať, znamená to, že je hladný.

14. deň:

Je to tu. Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť  recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo.  Môžete skúšať piecť už od 10. dňa, ale nie je zaručené, že Vám to vyjde a že Váš kvások už bude dostatočne silný.

Kŕmenie a udržiavanie kvásku:

Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Ideálne je ho nakŕmiť pred pečením a počkať, kým zdvojnásobí objem a potom z neho zamiesiť.

Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ja nie som zástanca tohto tvrdenia. Vy ho síce môžete nakŕmiť raz za týždeň, takto kvások udržíte pri živote, ale nikdy ho týmto spôsobom nebudete mať dostatočne silný. Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho  každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky. Nemusíte to vážiť, stačí pridať suroviny od oka a zamiešať na hustú kašu.

Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť. Ak mu to dáte, bude  silný a pomôže Vám upiecť najnadýchanejšie pečivo.

Pečenie sladkého pečiva z ražného kvásku:

Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžicu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody. Toto opakujte 2-3x a vznikne Vám pšeničný kvások so 100% hydratáciou, z ktorého môžete piecť sladké pečivo aj chleby.